炖菜过程中香料使用不当，容易让菜品出现苦味。问题的症结并非香料本身属性，而在于用量过度。要想炖出好味道，香料的使用讲究的是“准”和“巧”，而非一味求全求多。炖菜涉及到的香料种类其实很有限，关键在于依据不同菜品的特点来选配。
萝卜炖牛腩这道菜，主要目的是去除牛腩的腥膻味道，因此需要选用香气浓郁厚重的香料。草果是这道菜的核心香料，挑选时要挑选干壳较薄、完整且没有霉斑的草果，一颗即可满足需求。草果使用前需要拍裂，并且要去除里面的籽（这些籽是产生苦味的主要元凶）。小茴香作为辅助香料，挑选时要选颗粒饱满、不含碎渣的，用量大约两克。牛腩在焯水之后，应当先把草果放入锅中炖四十分钟，用来奠定基础味道；小茴香香气挥发比较快，不宜过早加入，可以在最后阶段炒香后放入，这样可以更好地保留它的香气。
板栗炖鸡的做法则另当别论
板栗炖鸡的做法则不同，鸡肉本身味道清鲜，香料的选择上应当以温和为主，避免过分掩盖鸡肉的原味。陈皮是此菜的首选香料，挑选时要选表皮油润无霉点的，用量大约三克，最好提前用温水浸泡十分钟，这样泡软了更容易释放出香气。再搭配一颗八角，挑选时要选红亮、没有虫蛀的。这两种香料先下锅炖三十分钟，然后再加入板栗。陈皮可以柔化汤底的层次感，八角则有助于汇聚鲜味，这样搭配可以让汤品口感更加润厚。
炖菜中香料的投放，最应当记住的是“宁少勿多”。一颗草果、一颗八角，虽然用量不多，但在炖制过程中产生的香气却是完全足够的。如果香料用量过多，苦味很容易会盖过肉香，从而影响整个菜品的口感。
炖菜香料的配伍有一个口诀：牛腩草果小茴香
炖菜香料的配伍口诀是：牛腩草果小茴香，板栗陈皮八角香；用量宁可少不可超，炖的时候时机一定要配合好。准备好的香料可以放在干锅中用小火焙烤半分钟，然后装入布袋中冷冻保存，下次使用时直接放入锅中炖煮，这样可以方便省事不少。
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