饺子馅调得难以下咽，多数时候问题出在"盐、水、油"的组合顺序上。不少人在调馅时，不管对象是猪肉白菜还是鸡蛋韭菜，都是把调料一股脑儿扔进盆里混搅。结果导致肉馅干柴，素馅浸水，咬一口没滋没味。而饭店里高手的做法，同样是这些材料，包出来的饺子却能鲜嫩多汁。关键在于牢记"先放盐，再打水，最后加油"的顺序。人民日报和人民网都曾介绍过这个方法：调味在前，注水其次，锁油收尾。顺序反了，肉馅吸水饱和后很难入味，再好的食材也难以为继。
记牢"盐水分油"这个铁律，配合精确克数的配方，哪怕新手也能一试即成。调馅首选猪前腿肉或梅花肉，肥瘦比例以三分肥七分瘦为佳，二分肥八分瘦亦可。瘦肉中带些脂肪纹路，这样肉质更嫩、汁水更丰沛；若用纯瘦肉，因为脂肪太少，口感容易变柴。建议最好手工剁肉，这样肉馅能吸收相当于自身体重20%~30%的水分，机器绞成的肉糜反而香味不足。
以500克猪肉馅为例方便参考。肉要放在干净无油的盆中，先加入基础调味料：
食用盐 5克
生抽 15~20克
老抽 5克（起色作用）
白糖 5克（提鲜不苦）
白胡椒粉 2克
姜末 10克
蚝油 10克（增鲜和锁水）
用筷子沿着同一个方向（顺时针或逆时针）持续搅拌，让盐分均匀渗透进肉纤维内部。
其中的科学依据是：当盐分子接触肌肉细胞时，会促使"肌球蛋白"从细胞内释放出来，这样的肉馅会变得很有吸水性，口感更佳。搅拌到肉馅粘性强、有拉丝现象，类似出现起胶状态，这就是保证爆汁的先决条件。
特别强调，绝不能先加水再加盐。肉馅一旦吸水过多，后续调味就很难再吸收味道。
肉馅"起胶"之后，要分三次加入葱姜花椒水：
葱姜花椒水的调配：3片姜、2段葱白、10粒花椒，用100克沸水浸泡10分钟后自然冷却，取其汁液。500克肉馅，普通肉质用80~100克；如果是特别瘦的肉可适当增加至120克。
注水技巧要点：
将葱姜花椒水分3次倒入肉馅中
每次加水后继续同一方向快速搅拌
每次都要确保水分完全被肉馅吸收，才能加入下一次水量
整个过程保持同一方向搅拌不换方向
肉馅会从干硬变成湿润饱满，体积显著膨胀。搅拌到肉馅既能粘合成团，又具备拉扯性，且盆壁没有残留水渍，即表示注水得当。水分比例约占肉馅重量的20%~30%，这样包出的饺子咬开时才会汤汁四溢。
特别提醒，调肉馅时绝对要避免加料酒去腥。料酒只有在加热状态下挥发时才能有效去腥，冷时加入只会让饺子产生不良味道。葱姜花椒水才是最理想去腥选择。
注射水分后必须用油封口。倒进10克芝麻香油，另外再加15克熟食用油（用玉米油或花生油，要等热油冷却后使用）。油脂会在肉馅表面形成保护层，既锁住鲜味和水分，又能让肉馅更滑嫩、不粘连。若追求更香，可在热油中炸几粒花椒，取凉后佐入。
基础肉馅调制完成，要密封冷藏放置20~30分钟，让肉充分吸收调料香味。至于荤素合馅，多数问题出在蔬菜出水问题上。央广网的解决方案是：
1. 蔬菜切条不剁碎
2. 蔬菜处理完立即拌入香油
3. 绝不挤菜汁
4. 包饺子前才混合蔬菜
道理在于切碎的蔬菜会因细胞膜破损导致大量水分流失，而香油能在蔬菜表面形成隔离层，盐分因不溶于脂质不会立即渗透进蔬菜组织。通过肉馅来吸水，蔬菜汁液完全可以保留。"煮饺子"系列专题指出，韭菜因放置时间过长容易产生不良物质，所以蔬菜切好后不要过早混合。
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