干炸响铃，位列杭帮菜的谱系之中。此菜见名知形，外油炸制而成，内部夹有肉馅，那为何会成为雅致名菜？凡事别名不凡之菜肴，其背后必藏一段逸闻趣事，脱俗于寻常。相传南宋年间，抗金名将韩世忠退隐杭州城，一日漫步至郊外酒肆，欲尝裹着肉末的油炸豆腐皮，殊不巧，店家正告原料用尽。韩世忠当下纵身上马，奔赴泗乡，征回了薄如蝉翼的豆腐皮。厨师感念将军急公好义的举动，特将豆腐皮卷成马铃形态，下锅油炸。炸成的豆腐皮色泽金黄，酥脆可口，咀嚼之际，声响恰似马铃清越，“干炸响铃”之名称，便由此而来。今日所见的干炸响铃，长三、四厘米的短圆柱体造型，倒与历史实物颇为契合——宋时马铃铛普遍制作为圆筒形，或是倒扣的压手杯形，长宽约四至六厘米，南宋样式较北宋更为小巧。
如今市场上售卖的响铃卷、响铃皮，食材选择较为宽泛：只要油豆腐皮经油炸后膨胀成卷状，不论是否填充内馅，统称为此类。但真正正宗的响铃，需用泗乡豆腐衣卷入猪里脊肉馅，再行干炸而成。品尝时，佐以甜面酱、葱白段、花椒盐最为适宜。倘若猪肉馅中再加入鸡蛋、虾仁，并用豆腐衣包裹油炸，成品形态会略显扁平，或其一端稍小，名为“抓铃儿”；倘若不适用肉，只以土豆泥掺和笋丁、香菇作馅，便称作“素响铃”。
湘菜体系内亦存有一道香脆响铃，其基本原料与杭帮响铃相差无几，但有两点显著区别：一是造型更趋近于三角形，二是油炸过程中需在表面裹拍一层米粉。
近日购得响铃皮，意欲烹制一道不腻的汤菜，遂决定采用番茄清汤来烹制响铃卷肉。
番茄响铃卷肉汤
调至小火
所需食材
响铃卷：8-10支
猪肉末：150克（肥瘦比例为2:8）
番茄：2个（重约300克）
可选配菜：青菜、金针菇
调味料：葱姜末、料酒1勺、生抽1勺、盐、白胡椒粉、番茄酱1勺
制作流程
制作响铃卷与肉馅
响铃卷浸入冷水约30秒，使其软化后，轻轻挤掉多余水分，并铺平。
肉末调入葱姜末、料酒、生抽、盐、白胡椒粉，混合均匀。
将肉馅平铺在响铃卷之上，轻轻卷起（注意不要卷得过紧，以免煮制时散开）。
炒制番茄汤底
番茄去皮切成小块，在锅中倒入少量油，加热后炒至渗出红油。
加入1勺番茄酱，增加风味层次。
注入约800毫升的开水，烹煮3分钟，直至汤色变得清澈透亮。
烹煮与调整滋味
转至小火，将响铃卷放入锅中，避免搅动，让其煮5分钟。
随后加入青菜等配菜，继续煮2分钟。
根据个人口味加盐调味，撒上葱花や香菜作为点缀。
关键制作要点
冷水浸泡不可少：使用热水会让响铃卷迅速吸水且易煮烂，冷水浸泡能使豆腐皮更为柔韧，便于包裹馅料。
肉馅调味宜淡雅：响铃卷本身带有豆制品的清香，肉馅过咸会掩盖其本真滋味。
煮时须谨慎翻动：食材入锅后不宜频繁搅动，待其稳定后再轻轻推散，以防破坏形态。
此菜汤色红润，酸甜适口，响铃卷充分吸纳了番茄汤的滋味。咬开后，软嫩的豆皮内馅与肉丝交织，口感丰满。此道汤菜尤宜夏日食用，开胃解腻。
网友评论