茄子在蔬菜世界里颇有名气，会变身红烧的软烂，鱼香的酸甜，还有烤制时的蒜香。但今日分享的脆皮茄子，堪称茄子中的颜值与口感双全者！金黄的外皮带着酥脆，内里软糯绵密，咬一口响声清脆，搭配灵魂酱汁，滋味让人爱不释手。
制作这道菜无需名贵食材，菜市场就能购买齐全。挑选用紫皮长条茄子，粗细均匀为佳，两根左右即可。关键是玉米淀粉或土豆淀粉，它们会让茄子披上"脆皮"外衣。配料包括蒜末、葱花，酱汁是关键，需生抽两勺、蚝油一勺、白糖半勺、盐少许、香醋一勺，再配小半碗清水调和。
很多人初学时第一步就错了，直接切块下锅炸，结果成品油腻软烂。正确做法是：先将茄子洗净，切成长条或滚刀块，撒上盐抓拌均匀，静置十分钟。盐能引出茄子内水分，十分钟后攥一攥，挤出多余水分。这样处理后的茄子炸时不溅油，且更易挂粉，外酥里嫩。
将水分挤干的茄子放入大碗，分两次裹淀粉。第一次轻拌让茄子表面均匀沾粉，静置两分钟待其回潮，再进行第二次裹粉，确保每块茄子都裹得均匀厚实。
锅中倒油，加热至六成热，用筷子插入油面，周围冒细泡即可。裹好粉的茄子依次下锅，注意分批投放，避免粘连。中火慢炸，待茄子表面微黄、定型时捞出。再次升高油温至八成热，复炸三十秒，使表皮更酥脆，颜色金黄诱人。炸好后捞出控油，置于厨房纸上吸油。
茄子控油时，着手调制酱汁。锅中留底油，小火爆香蒜末，香味逸出后倒入调好的酱汁，转中火煮开。酱汁略稠、冒大泡时，放入炸好的茄子，快速翻炒裹匀。最后撒入葱花，再炒两下即可装盘。
上桌的脆皮茄子金黄诱人，蒜香酱香扑鼻。夹起一块，先有脆响，内里软糯，酱汁咸鲜微甜渗透茄肉。配以热米饭，堪称绝配！不过提醒一句，这道菜要趁热享用，凉后外皮会失去酥脆感，故上桌后请即刻动筷。
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