自家做的卤鸭偏苦偏柴，多半是放多了桂皮。卤老鸭的时候，桂皮要是用得太多，汤底就容易变苦，反倒冲淡了鸭肉的鲜味。若是桂皮超出了5克，苦味就相当明显。
做卤鸭的诀窍其实不深奥，关键是要看部位来调整香料：整鸭子需要突出香气，可以选那种瓣形圆润、颜色红棕的八角（广西或者云南产的比较合适）；桂皮得挑皮薄、断面浅棕色、掰小段就有清甜香的那种。有个参考的比例，八角用2颗、桂皮大约3克、红花椒3克，这样组合的香气能完全渗进鸭肉里，不过味道比较重，嫩鸭肉可能就失去了自身风味，不太适合做小件。
要是卤鸭翅膀、鸭脖这类小件，就得改成清爽点的配料：八角减到1颗，再加2粒白蔻和2克青花椒（选那种鲜绿的，麻香味清爽，不会压住肉的香味），这样搭配的味型清爽，不会掩盖小件肉香，但是不适合卤整只鸭。
卤老鸭的时候，要着力于去腥解腻，可以选树干靠上部分的桂皮（即桂心，香气更柔和），搭配1颗拍开的草果和提前泡了10分钟的陈皮（这样能避免苦味）。还得留意草果的用量，最多1颗，多了容易带出药味；孕妇的话，卤制时最好不要用草果。
做卤料的时候，用纱布袋装起来放锅里，方便以后捞出。卤好的汤底可以冷冻起来，留着下次卤东西用。
处暑时节卤鸭，要按部位来配香料，香要清，腻要解，各有各的讲究。整鸭重香气，小件求清爽，老鸭靠陈皮、草果去腻，各司其职。
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