常见的失败案例是卤肉出现苦味，多数情况源于桂皮放多了。香料的用量不需要太杂，选对一套组合就能解决问题，搭配时得看鸭肉要达成的效果（去腥、解腻还是追求地道的卤香）。这里有三个组合可供参考：
第一套，追求地道卤香的经典搭配：山地秋熟八角和厚皮桂皮。
八角要选山地秋天收的果子，香气扎实，不带苦尾；厚皮桂皮甜香持久，耐得住慢炖。挑选时须留意：八角得是8到10瓣的标准果，颜色红棕透亮，掰开能看到内壁密布油室；桂皮要薄身、干燥、没霉斑，凑近闻有淡甜香，闻着不冲鼻子。用量上，八角放2颗（约3克），桂皮3克，这就够了。
注意，桂皮超过3克，卤出来的鸭肉就会发苦，这个要避免。宁可少放，不要多放。
第二套，去腥增香的搭配：青花椒和草果。
老鸭腥味比较重，主要还是焯水没处理干净，香料只能作为辅助。青花椒带来麻香和清爽感，能压住鸭肉的腥气；草果皮比较厚，拍破后香气释放，去腥效果好，而且香气能保持很久。挑选时注意：青花椒要选鲜绿色的，颗粒结实，攥一下手上留麻香；草果外皮是棕褐色的，纹路清晰且是纵向延伸的，拍开后籽粒饱满才香。用量上，青花椒5粒，草果1颗拍破用。这组搭配比较重口，不适合卤嫩鸭肉，以免盖住鸭肉本身的鲜味。
第三套，清润不腻的搭配：山奈和良姜。
适合有老人小孩的家庭，或者不喜欢吃太油腻的卤味的人。山奈味道温和，辛辣感不强烈；良姜的辛辣适中，能提香但不会压肉味，卤出来的鸭汤底子清爽，不会口干舌燥。挑选时注意：山奈要选浅棕色的片状，质地比较硬；良姜选黄白色的块根，断面是粉质的，没发霉。用量：山奈2克，良姜3克。
简单记个口诀：八角桂皮追求浓郁，花椒草果用来去腥，山奈良姜求清口。根据鸭肉的需求选择对应的搭配即可。
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