选虾这个事，得说说。菜市场活蹦乱跳的虾是最好，可平时上班忙，哪有空去市场。我呢，一般买冷冻的虾仁，处理得当的话，味道还是挺接近。买的时候，配料表得仔仔细细看，有些虾仁加了保水剂，炒出来一缩水，口感还发脆，这类就别要。正儿八经的虾仁，配料表就俩东西：虾和点点盐，解冻后个头变化不大。
解冻也得有门道。可别用热水泡，那样虾肉容易老，鲜味也跑掉。最好的法子，是头天晚上放进冰箱冷藏室慢慢化。要是赶时间，就用流动水冲洗，一边冲一边用手轻轻揉，感觉虾仁变软就行。
去腥那步很关键。不少人觉得凉拌虾仁腥，问题就出在这里。虾仁解冻之后，用刀在背上轻轻划一刀，把虾线挑出来。然后加点料酒、白胡椒粉和几片姜，抓匀腌个十分钟。料酒可别放太多，不然酒味太重，会盖住虾本身的鲜甜。
腌好了就开始焯水。锅里烧开水，水里放几片姜和一小段葱，再把虾仁倒进去。这儿有个小窍门：虾仁变色卷曲了，立马捞出来，也就那么几十秒的事儿。煮太长时间，虾肉会老，吃不动。捞出来后，立刻放进冰水里凉一下，这样虾肉更紧实，吃起来才够爽脆。
调料汁是这道菜的精髓。我的做法很简单：蒜末、小米辣、香菜梗、两勺生抽、一勺香醋、半勺蚝油、少许白糖提鲜，最后淋上热油就行。要是怕胖，省略热油也行，加一勺香油，味道也挺妙。
有人好奇，为啥用香醋不用陈醋？香醋酸味柔和，还带点甜，不会盖住虾仁的鲜。陈醋味道太冲，适合蘸饺子，不太搭凉拌海鲜。
配菜啊，我一般放黄瓜丝和洋葱丝。黄瓜清脆，洋葱微辣，搭配虾仁，口感层次很丰富。有时候家里有芒果，我也会切点放进去，水果的清甜配上虾仁的鲜美，意外地好喝。不过芒果得选硬的，太软的容易烂。
所有材料放进大碗里，浇上料汁，戴上手套抓均匀。这里得特别说，一定要用手抓，别用筷子，不然味道进不到虾仁里。抓的时候要轻些，别把虾仁弄成一小块一小块的。
拌好了，放冰箱冷藏十五分钟再吃，味道更佳。这段时间正好可以煮面条或蒸米饭。要是减肥，就吃这盘虾仁加些蔬菜就够了，蛋白质和膳食纤维都够。
我还琢磨过一个懒人吃法：把凉拌虾仁夹在生菜叶子里，像包烤肉那样吃。生菜的脆、虾仁的弹、料汁的酸辣，一口咬下去特别满足。热量还低，减脂期的朋友可以随便吃。
最后提醒一句：凉拌虾仁最好是现做现吃，别放第二天。放久了虾肉会出水，口感变差，海鲜也不安全。实在做多了，第二天回锅炒炒，加点青椒和木耳，又是一道新菜。
网友评论