干锅鸭头火锅制作技术分享，口味浓郁，酥香麻辣，关键就在于自制的鸭货卤水配方

干锅鸭头火锅

亮点：

酱香浓烈，麻辣酥脆，食感软糯轮廓分明

主料：

鸭头3个（以3只为例），莴苣150克，苕粉100克，香菜8克。

配比：

自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。

特制香辣酱的烹法：

炉火上置炒锅，注入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，烧至四成热时，撒入重庆产“傻儿”牌香辣酱，文火慢炒10分钟即成。

特制料油的熬制步骤：

1. 各类香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）用清水浸泡1小时，取出切碎。

2. 锅里倒入菜籽油500克，旺火烧热，不停搅动至油体成熟，关闭火源，掺入色拉油250克。等油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，撒入紫草4克，至葱姜枯黄、紫草出香，用细筛捞出配料。

3. 油温降至三成热时，下糍粑辣椒30克，略炸一下，待辣椒浮起，倒入香料，文火慢炒6分钟，加入大红袍花椒15克，继续慢炒2分钟，注入黄酒6克，中火炒制20分钟（此时油体清亮，红润增艳，香气四溢），再入辣椒面50克，拌匀后加热2分钟离火，自然冷却后盛入容器盖紧，闷渍12小时。用油滤筛去香料渣，完成特制料油制作。

自制鸭卤水的调配：

原料组成：

八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐250克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2只。

调制方法：

1. 将八角、桂皮、小茴、甘草等十种香料分成两份，分装进宽松的纱布袋，扎紧袋口；姜块拍破；葱带须洗净捆成疙瘩。

2. 大块冰糖先在火上焙烤，放在案板上碾碎，与精炼油共入锅中，小火慢炒到深红色，拌入500克沸水调匀，制成糖色。

3. 锅里注入鲜汤5000克，放入姜葱，调入盐、味精和糖色，加入香料包，烧开后转小火慢熬至香气漫溢，即成最新鲜卤水。

特别注意要点：

1. 炒糖色必须用小火进行，糖色要炒得嫩一些，否则容易产生苦味。

2. 传统卤水一般不加味精，但新鲜卤水往往鲜味不足，当前用户对鲜味要求趋高，所以可以适当添加。

3. 卤水宜用嫩糖色，这样会带出回甜。加了嫩糖色后，可省略甘草。不过从药理角度，甘草能调和诸味、提鲜，所以加糖色后，仍可酌量加入少量甘草。

4. 丁香含有浓烈的丁香油酚，使用需根据实情调整用量。通常5000克鲜汤中，丁香用量控制在5～15克较宜。