在武汉城里，藏着一家叫文食肆的小店。店面不大，就街角老巷里那间。天没亮，总有人围着等开门。常客们都清楚，那家店的热干面，碱水面条挺直如箭，芝麻酱只用黄芝麻现磨，调酱时必用香油徐徐澥开，汤头是现熬的，萝卜丁和酸豆角也是自家做的。
老板随手抓一把面，沸水里烫十几秒，甩干，浇酱，撒料，一气呵成。端起碗，一拌，芝麻香扑鼻，碱水香也钻进来。尝一口，面滑溜溜又带韧劲，酱汁裹得匀匀的，咸鲜中透着丝丝回甘。
不少外地朋友在文食肆吃过，回了家尝试复制，却总觉不对味。不是面软没嚼头，就是芝麻酱苦涩，或是拌不开，糊一嘴。究竟错在哪里？今儿咱们不谈情怀，只说门道，把这一碗“看着简单，其实做起来费功夫”的热干面，从选料到拌面，一步步拆开说。
首要是面条。热干面的精髓，头一步就是面。地道武汉热干面，非得用碱水面，而且是加了些碱、口感偏硬、颜色微黄的。文食肆用的就是这个，每天凌晨现掸，根根见影。
为何挑碱水面？因热干面的精妙在于“掸”和“烫”。加了碱的面，蛋白质更紧实，煮到八分熟捞出来，掸过凉透，能保持挺直爽滑。若是用普通挂面或手擀面，煮后就软，拌了就断，再好的酱也难救场。
家里没有？去超市找了买“专用碱水面”最省事。如买不到，可用意大利面细面（Angel Hair）代替，虽风味各异，却耐煮有嚼头，总强过普通挂面。
掸面是关键点，这一步省了，口感差得远。多数人做热干面，直接煮面就拌酱。错！中间漏了一步重要工序：掸面。
掸面的做法如下：
一、大锅水烧开，放碱水面，煮到面还有点硬心（八成熟），立刻捞。
二、捞出来的面迅速摊开在案板或大盆，倒些熟油（菜籽油或香油，温着晾凉），用筷子或手（小心烫）挑起、抖动、搅和，让每根面条都裹上油。
三、开电风扇吹，同时不停抖散，直到面全凉透、根根独立、油光发亮不粘连。如此才算“掸面”。
掸好的面，包起放冰箱冷藏，能存两三天。吃时抓一把，滚水里烫十到十五秒，马上捞，正是热干面该的“烫面”要领。掸好的面经得起二次烫煮，才能做到“快捞快拌，爽滑弹牙”。
芝麻酱是第二关键。如果说面条是骨架，芝麻酱就是血肉。一碗热干面好不好，九成看这酱香浓不浓、顺不顺。
选酱：得用纯芝麻酱，花生酱混着用要不得。上等芝麻酱开盖，喷着麻香，质地细腻，色深褐。文食肆的老师傅讲，他们专挑黄芝麻现磨，这香味才正。
调酱（最要紧处）：
芝麻酱不能直接用，得“澥”。不少人拿水澥，结果越澥越稠，还结块。对做法是：用香油澥。
取适量芝麻酱在碗，加点香油（芝麻油），筷子顺着转圈搅拌。初时可能变稠，别慌，继续搅，再一点点加香油，直至酱变稀糊糊能流动，但仍有稠度。标准：筷子挑起，酱能线状流下，筷上留层薄浆。
为何用香油澥？一来添香，二来香油把酱乳化好，拌面时易挂汁不干。太腻可加点温水或高汤，但香油是基础，不能省。
第四步是卤水。许多人以为热干面即芝麻酱拌面，其实还有秘制卤水。这卤水，是老店秘传，也是咸鲜味来源。文食肆的卤水每天现
网友评论