前几天有位朋友向我咨询，她做的毛豆怎么总带着些中药的气味，吃起来还有点涩，完全不够鲜嫩。我问她用了哪些香料，她说八角、桂皮、花椒都加了不少，还特别多放了一小块桂皮。
其实问题就出在这种香料堆砌的做法上。夏末时节做卤菜，香料并非多多益善。
先说说这三样基础香料
八角、桂皮、花椒，构成了夏末卤味的骨架，缺一个都不行，但挑选和用量必须得当。
选八角要注重瓣的厚度，颜色呈现自然的红棕色为佳，捏上去要感觉硬实。掰开后能闻到浓郁香气就对了。那些又瘦又尖的八角多半是莽草冒充，吃起来发苦发涩，见了就应当避开。
八角用量要固定在2颗，千万别超标太多。
桂皮选择厚皮的品种，断面要平整，不能有霉斑。坚决不用那些碎末状的桂皮，单块以5克左右为宜。桂皮这个香料最容易被忽视，放多了会让整锅卤带苦味。
花椒选用红花椒，颗粒要饱满且不带籽的，5粒就足够。花椒在这里是起提香作用，并非主要成分。
家庭制作卤味时，香料宁可少也不能多。要是香料盖过了食材本身的鲜味，整锅卤就失去了意义。
处理素菜和荤菜时，用香料的分量要区别对待
做毛豆和卤藕时，桂皮用量减半，只用半小块。八角和花椒维持原来的比例，主要靠它们突出毛豆的甜香。如果放多了桂皮，藕的清甜味反而会被掩盖。
制作卤鸭翅时，在基础香料组合上增加花椒到6粒，多一点就足够去腥增香了。注意一定要选用当季或者质量好的香料，否则香气不正，做出的卤菜味道就会散乱。
火候控制比配比更关键
我见过许多人在香料放对后，把锅一开就不管了，等想起来时，半小时已经过去了，苦味全都出来了。
正确做法是：大火将卤汤烧开之后，立刻转为中小火，保持微冒泡的状态，持续15分钟，然后关火，再焖10分钟，就可以出锅了。这个流程很简单。香料如果长时间煮，八角和桂皮中那些苦涩的物质就会完全释放出来，使得卤制过程失去意义。
焖制时间不能超过10分钟，这样香气才能充分渗入食材，而苦味则被成功排除。
几点补充说明
香料最好现用现掰，不要提前磨成粉末。磨碎后的香料容易快速挥发香气，也更容易析出苦味。
孕妇食用时要注意，桂皮不宜过量摄入。这种温性香料适量食用没问题，但吃多了可能会有不良反应。
如果有卤汤要留到下次再用，冷藏保存时间不能超过3天，再次使用前一定要重新烧开。
总结一下制作口诀：夏末卤三宝，桂少八角少，花椒提香不冲淡。后一句可以参考这个思路，这锅卤看着简单，每一味香料都需要你亲手掌握分量，绝对不是让材料来支配你的做法。
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