「01、」
菜市场里的豆制品摊位，总是默默地待在不起眼的角落里。那里没有活鱼摊位前那般水花四溅、喧闹非凡，也不及肉案子上刀起刀落般响声清脆。不过，那股子若有若无的豆香，掺杂着木制蒸屉特有的气息，倒总能让人不自觉地慢下脚步。要是瞧见豆腐皮堆放得整整齐齐，薄得几乎透亮，心里立马就有谱了——今儿个，不妨来道腐皮肉卷。此菜在江南一带，并非罕见之物，每逢年节，或在食指大动却没什么头绪时，总会跳进做菜人的念想里。
做这道菜，肉馅是关键，最好是三分肥七分瘦的前腿肉，得用刀剁成细蓉，略保留些颗粒才佳。一把碧绿的小葱切好，泡好的干香菇也剁成碎末，全扔进肉馅里拌匀。调味倒是简单，一勺生抽，半勺老抽调色，少许白糖提鲜，再敲进一个鸡蛋。朝着一个方向用力搅拌，直至肉馅显现黏性，用筷子夹时有明显阻滞感便算成了。豆腐皮摊在案板上，用湿布轻轻抚平，使其回软，免得一卷就散了。取一勺肉馅放在豆皮一端，细心堆砌成一道平缓的小土坡，依着卷铺盖的架势向前推去。
卷到一半，将豆皮两边向内收拢折叠妥当，随后一口气卷到尾部，一个圆滚滚的腐皮肉卷便安稳地躺在了案板上，接口朝下自是不会散开。平底锅里的油不必太多，稍宽裕于炒菜为宜。待油温升至五六成热时，将腐皮肉卷有接口的一面向下滑入锅中。滚烫的油立刻爆发出细密的滋啦声响，表皮迅速冒出细碎的气泡，色泽由浅黄转变成焦黄。一面煎至金黄，便灵巧地翻个面，直至整只腐皮肉卷都披上诱人的金黄脆衣。煎制过程中，厨房里渐渐充盈起浓郁的香气，豆皮的焦香、肉馅的葱香与香菇的醇香交织在了一起。
腐皮肉卷出锅稍作晾凉，切成寸宽的小段，切面可见粉白相间的肉馅被金黄的腐皮紧紧包裹着。整齐码放在盘子里，淋上些许特制酱汁，送入蒸锅，大约蒸上十分钟左右。蒸制后的腐皮肉卷失去了刚出锅时的焦脆口感，却增添了别样的软糯韧劲，肉汁缓缓渗出，浸润着下面的豆皮，滋味咸鲜中带些回甘。这种味道，返璞归真，毫无半点矫饰。恰似多年以前，外婆从厨房端出一道热腾腾的菜肴放在桌上，只淡淡地说声趁热吃吧，之后再无半句多余。
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