有人煮春笋时或许碰壁过，原本想添香，结果放了过量的桂皮，结果整锅汤发苦，笋也变得难以下咽。其实香料搭配的关键，不是放得不够香，而是放得过多或用错，否则整道菜都会黯淡无光。
春天末的鲜笋、鲜蚕豆、鲜菌，自身特质不一，搭配的香料也大相径庭。这里依次说明如何选择香料、标准是什么以及用量参考，直接照着做就能有好的效果。
先谈鲜笋。鲜笋最需要的是去除涩味，同时保留自己的味道，最忌讳香料过于浓烈。总共只需要三种香料：春产八角、春桂嫩桂皮、伏后花椒。
春产八角要选当季摘下的幼果，这样的香气清雅，不会掩盖笋的鲜甜。挑选时，要选7到9个一体的完整果实，颜色为浅红棕，掰开里面不能有发黑油斑。用量是1颗，大约2.5克，若多1半颗，涩味就会显现出来。
桂皮要选春天初剥的嫩皮，卷曲成筒状，皮薄且无硬芯，香气温和。挑选厚度不超过0.2厘米的，浅棕色且没有霉斑，用一小块约3克。这是卤笋时最容易出现问题的部分，桂皮多1克，苦味就会压倒笋的鲜味。花椒要选夏天后采摘的，粒小色红，麻香但不刺激，放3粒即可。
香料用纱布包好，和鲜笋一起用冷水下锅，煮10分钟就关火。煮久了，笋的脆感就没有了，那样就白费功夫了。
再谈谈鲜蚕豆。蚕豆和笋不同，它需要去除豆腥味、增加粉糯的香气，香料可以适当浓一些，但不能腻人。
八角换成夏天初采收的成熟果实，油室饱满，香气比春八角浓郁不少。颜色深红棕，8个一体的完整果实，用量1.5颗约4克，多放会压住豆香。花椒可以放到5粒，小茴香选夏天收获的新货，粒小色黄、香气清淡，放1克。
蚕豆的卤法是香料包和豆子一起冷水下锅，煮15分钟，保持粉糯口感就停火。再额外提一下，蚕豆卤好后不要立刻捞出，关火后泡在汤汁里放凉，这样豆子会吸收汤汁的味道，口感更佳。
鲜菌的搭配方式又不同。菌菇本身已经有鲜味，香料只是辅助提味，用量要非常轻微。
嫩桂皮选厚度0.15厘米以下的薄皮，卷成小筒，无硬芯，放2克就足够了。再加1克春收的白胡椒，粒小色白、香气清淡，颗粒饱满没有碎的最好。
煮鲜菌要用热水下锅，煮8分钟就关火。这一步和煮笋相反，冷水会让菌子慢慢煮烂，热水短时间煮才能保持新鲜。
煮太久绝对不行，菌子煮烂了，鲜味就跑了。
核心原则是，香料最难的不是选对、买对，而是控制用量。每次想着“再多一点会更香”，结果往往因为这一念之差毁了整锅。记住这句话：宁少勿多，香料是配角，掩盖了食材本味就本末倒置了。
家用卤锅按三斤食材的量来配：鲜笋方案，春八角2.5克、嫩桂皮3克、花椒3粒，煮10分钟；鲜蚕豆方案，夏八角4克、花椒5粒、小茴香1克，煮15分钟；鲜菌方案，嫩桂皮2克、白胡椒1克，煮8分钟。按照这个配比来做，基本不会出问题。
口诀也很好记：春笋桂少加，豆荚花椒放，鲜菌桂薄用，宁少勿多香。卤上两回，手就熟了。
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