文章配图-1
汴京古城，黄河汤汤东流过，嵩山巍巍西倚立。开封的宴席上，有一道菜肴跃动千年，这就是所谓的鲤鱼焙面。其完整名目是糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，位列豫菜十大名菜之首，被列入河南首批非物质文化遗产名录，犹如一柄鎏金的折扇熠熠生辉。北宋时东京街巷便有糖醋熘鱼的流传，《东京梦华录》中记其声；到了明清，开封二月二龙抬头这天，会用龙须面相赠以示吉祥；到了清光绪二十七年，慈禧太后回銮途中驻跸开封，府中厨师将熘鱼配以炸龙须面奉上，老佛爷见状笑道“鱼儿睡觉要盖被子”，焙面覆盖鱼身，于是有了“鲤鱼盖被”的俗语。一条鱼，一碗面，从此定格在汴梁的味蕾记忆里。
黄河金鲤，必选自黑岗口至东坝头这段河段，体长约一斤半，铜头铁尾豆腐腰，金鳞赤尾，双目如真珠般闪亮。“眼似真珠鳞似金，时时动浪出还沈”，唐代章孝标的诗句用来形容这尾黄河鲤再合适不过，鳞光流转如铸，未入锅时已透三分龙气。鱼儿去鳃去腥线后，两面刻上瓦垄花刀，刀深至骨却又不破皮。六成油温炸透后，三上三下，鱼头鱼尾昂立如跃龙门之姿，外层微酥，内里嫩若豆腐。
另起锅，投入白糖、香醋、姜末、料酒、清汤、盐，旺火熬成流水芡。糖醋油三者高温交融，不见油踪、不见糖影、不见醋味，此为“活汁”。汁液沸腾如鱼眼般滚圆，用勺子高悬舀起，能拉成金丝，反复浇淋鱼身，呈现枣红透亮，光华似琉璃。酸不过喉，甜不粘舌，咸味藏在酸甜之间恰到好处，尽显中原人调和五味的精髓。
焙面的制作同样充满仪式感。选用中原高筋面粉，用盐碱水合面，反复揉搓三次，醒发三次，拉抻十数圈，细如穿针，宛如龙须垂云。五成油温下速炸十数秒，颜色转为柿黄，蓬松酥脆，轻轻覆盖在鱼身上，如同锦鳞覆雪，宛若龙袍加身。民间称之为“鲤鱼盖被子”，宴席上则说“先食龙肉，再食龙须”。
颜色极其诱人。鱼身枣红泛着光泽，焙面柿黄似金线，青葱末点缀成翠，姜米如碎金，汁液浓稠挂在鱼鳍上，盘底留有一汪琥珀。香气层层叠叠：初闻炸面的麦香，再闻糖醋的焦香，三闻姜醋的鲜烈，四闻鱼肉的本鲜，诸般香气凝聚成一股暖流，扑面而来，直抵喉头生津。
筷子先夹取焙面一角。脆响似春冰乍裂，面丝入口即化，留下麦甜余韵。再取鱼肉，筷尖轻按，蒜瓣肉便从骨中脱出，皮微韧，肉极嫩滑，汁液浸润肌理，酸后带甘，甜收尾，咸提鲜。吃完鱼后，将焙面置于盘底余汁中，面吸活汁，外软内脆，一半如绸蘸蜜，一半如金簪含酸，方为这道菜的高潮所在。
盘尽汁干，唯余鱼形昂首。它不在江湖游弋，从《东京梦华录》的纸页间走来；不与鼎鼐争胜，只在汴梁宴席的白瓷盘上，将黄河的浪涛、宋时的醋香、明清的面韵、慈禧的笑语，酿成一场可品可咽的龙门大梦。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。出版学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等十余部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见于《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。共发表诗歌散文文艺评论三千余篇，累计一千余万字。曾获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣获“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
网友评论