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汴水之西，环绕着八朝古都开封。鼓楼一带晨雾缭绕，竹笼里已传来先声白烟。开封灌汤包，从北宋王楼“山洞梅花包子”的缥缈倩影中一路走来，经过南宋“灌浆馒头”一脉的折返，直至民国黄继善改进发面、死面工艺，改大笼为小笼，这才成就了今日第一楼的风貌。每笼十五个，连同笼子一同上桌，堪称河南首批非遗名录中一个会呼吸的珍宝。
选用高筋面粉，温水调入少许盐，揉成面团需经历“三软三硬”的过程。搓揉、甩动、拉伸、牵引，反复蘸水擦面，最终面团要光滑如脂，筋道似琴弦。分割成每个十克的剂子，用擀杖拍打，皮成八分厚度，厚薄约一毫米，边缘薄而中心厚，颜色洁白如雪，轻薄似蝉翼，却能承受汤汁的浸润。这份面皮非同一般，它用麦粒筑起屏障，为千年的汴京围出一片独特的江湖。
选用猪后腿肉，剔除筋膜，肥瘦比例控制在三七。将肉剁成肉泥，加入姜米和香油等八种调料，分多次加水，顺着同一个方向搅拌，直至肉馅呈现稀粥状，挑起筷子能拉出三尺长的细丝。另起锅，将猪皮刮去油脂后焯水，再加入八角和桂皮，用文火慢炖两小时，滤去汤汁冷却后切丁，犹如琥珀中的碎玉，这就是灌汤包的灵魂所在。皮冻与肉馅按一比一的比例混合，蒸的时候火舌舔着笼底，皮冻融化如泪，肉汁汇合，汤汁便在包内生成，而非浇在包外。
捏制的过程最能看出手艺人的功力。用筷子夹起馅心，用皮包裹成小盏的形状，拇指和食指捻转，褶皱要均匀如菊花瓣，收口要像鱼嘴一样圆润无疙瘩，底部要薄。每个生包直径五厘米，重三十八克，放在铺有松针的竹笼里，提起来如同灯笼悬挂空中，放下时则像秋菊含苞。正如唐代诗人刘禹锡在《望洞庭》中所写“白银盘里一青螺”，这里的竹笼如同银盘，汤包似玉珠，虽然不是青螺，但那莹润的形态，恰似银盘中托着的一轮明月。
竹笼揭开，色彩香气瞬息而至。升腾的蒸气如同白练，十五个汤包整齐地排列着，皮色透亮，隐约可见内里的橙黄色汤汁，褶纹像菊花一样舒展，收口处一点朱红，宛如初绽的梅花。香气先行弥漫开来，还没等筷子碰到，蒸气已带着肉的鲜味、姜的辛香、香油的润泽、皮冻的荤香以及松针的清苦，层层叠叠扑鼻而来。初闻有麦香清甜，再闻汤鲜醇厚，三闻脂膏微甘，各种香气交织成一股暖流，顺着喉咙滑下。宋代孟元老在《东京梦华录》中描写汴京“夜市直至三更尽”，这香气便是通宵不散的市井声响。
吃法自有讲究，即“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。筷尖夹住收口处，汤包的身体会像灯笼一样垂落，移入醋碟中。用牙齿轻轻咬破薄皮，小口地吮吸汤汁，滚烫的汤液滑入嘴里，鲜美如同用猪骨熬制一夜的汤，滑润如同鸡茸凝结的脂膏，尾后还带着姜米微辣和八角回甘的味道。再咬一口馅料，肉粒分明而不发柴，肥肉化油却不油腻，瘦肉弹牙且多汁。面皮吸饱汤汁后变得软糯如绸缎，边缘依然保持韧性，中心较厚的地方还留存着麦香的本真。醋碟里的酱油略添色彩，几茎姜丝，足以化解肉馅的余脂。
吃完一笼，盘底还剩下半勺金色的汤汁，冷却后会凝固成琥珀色的冻。这便是开封灌汤包的全部：以死面为骨架，后腿肉为血肉，皮冻为灵魂，小笼为容器，宋韵为气韵。它不在碗里争奇斗艳，从《东京梦华录》的字里行间走来；不在鼎鼐之间叱咤风云，只在竹笼白烟之中，将八百年的汴京，盛成了一盏可以提携、可以饮品的秋色。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等十余部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见于《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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