江门台山依着南海的臂弯，长着一道道蜿蜒的海岸。背后是南海富饶的渔场，盐和淡水在这里嬉戏，让海水变得丰腴，鱼饵变得充沛。大海和潮汐不知疲倦地照料着这片土地，于是就有了青蟹那浓得化不开的膏黄，黄皮头那鲜嫩得紧的口感，花虾那弹牙的劲儿，石斑鱼那清爽甜润的味道。当地养殖的台山生蚝，更是饱满多汁，叫人一尝难忘。每逢开渔的日子，成百上千条渔船满载而归，舱里是成堆的鱼虾。从撒网捕鱼到端上餐桌，每一口滋味，都是南海最慷慨的礼物。台山发布特地开设“江门海鲜，鲜上鲜”专栏，带大家领略每道海产里的山海情意，让来江门台山吃海鲜，可以安心买，放心吃，放心送！
本地的大船拖网打捞上来的“黄皮头”，新鲜得不得了。个头标准，每公斤有12到16条。这些鱼完全没有浸过冰水，价格只要180元一公斤。这批货不多，想尝鲜的得快点下单。日期是8月20日，地点在台山台城街道富城市场，一家海鲜摊的老板，把刚到货的黄皮头拍张照，发到微信朋友圈，招呼老顾客过来买。台山人嘴里的“黄皮头”，实际上是梅童鱼，也叫石首鱼、梅子鱼、大棘头、狮头鱼等。鱼背上灰褐，肚子下面是鲜艳的黄色，背鳍和尾鳍的边儿是黑色的，头很大，眼睛却不大，嘴巴宽，开口斜，嘴角直伸到眼睛后面。
8月20日那天，台山台城新宁市场，卖“黄皮头”的摊子前挤满了挑选鱼儿的市民。这是李晓春拍的照。上午7点多，台城新宁市场专门卖冰鲜海产的摊主，已经把各种海鱼摆得整整齐齐。据说有13个摊子都在卖“黄皮头”，鱼儿们按照大小和新鲜度分了三四个等级，供顾客挑选。
“这种是拖网捕的‘黄皮头’，比摆网的稍微便宜点。特别大的卖270元一公斤；次大的180元一公斤；再小点的120元一公斤。刚才还有一条超大的，290元一公斤，被一家酒楼的采购给包圆了。”8月20日，台城新宁市场的一位海鲜摊主娘儿们这样介绍。
个头大的“黄皮头”，在市场特别受欢迎。这是李晓春拍的。
在台山做海鲜生意很久的陈美俭说，农历八月快要进入“黄皮头”的旺季了。个头三两以上的价格最高，中秋节、春节的时候，据说能卖到560元一公斤。她说，挑“黄皮头”主要看颜色、鱼身、鱼鳞和鱼鳃。新鲜又肥美的“黄皮头”，拿在手里会感觉硬邦邦的，不是软绵绵的，鱼鳃是鲜红色的，鱼身没有破损。区分拖网和摆网捕的“黄皮头”，最简单的方法就是看鱼鳞。摆网捕的鱼鳞比较完整，拖网的鱼鳞几乎都掉光了。
8月20日，台山台城乐兴海鲜餐厅的海鲜池里，“黄皮头”被摆在最显眼的地方，吸引顾客的目光。这是李晓春拍的。
“今天饭市有新鲜的‘黄皮头’，建议清蒸，每人两条就够了。”台山台城乐兴海鲜餐厅的服务员黄艳桃对点菜的客人这样说。“黄皮头”价格不便宜，只有招待特别重要的客人时，才会特意做这道菜。
“‘黄皮头’个头虽小，但肉质细嫩，而且只有一条主刺，没有其他小刺，吃起来又清甜又滑溜，简单清蒸一下就让人吃了还想吃。”一位从中山来台山探亲的吴小姐表示，她的朋友告诉她，台山地道的做法是掐鳃拔肠，尽量不破坏鱼身的完整，而不是常见的剖腹去内脏，这样蒸出来的鱼，才能最大限度保留它本来的鲜味。
这是李晓春拍的清蒸“黄皮头”。
对一些台山人来说，“黄皮头”的鲜甜，是刻在童年记忆里的家乡味道。以前渔港收网回来，餐桌上那一小盘清蒸“黄皮头”，是长辈对孩子的珍贵奖励；如今招待远方来的客人们，端上一盘肉质细嫩、香气扑鼻的“黄皮头”，是台山人心里根深蒂固的待客之道。这条在台山咸淡水里长大的小东西，装着几百年广海卫的渔耕故事，也装着一代代台山人靠海吃海、向海而生的悠长情怀。在每天潮涨潮落中，它不仅让岁月变得鲜活，也让人心头温暖。
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