那阵子家里冰箱里总剩一小包煮酸菜鱼的酸菜，是先前剩下的。某个周末中午，我没打算费事做饭，翻出带点肥的猪肉和那包酸菜，寻思炒个肉末酸菜将就一餐。猪肉下锅炒散，酸菜倒进去翻炒，出锅前撒了一把青椒碎，结果这股酸辣咸香的味道一出来，我便知道，今天米饭肯定不够吃。
那顿饭我实实在在地吃了三碗，吃完后靠在椅子上摸着肚子，心里琢磨着这道菜以后得多做。买来的酸菜是超市里切好的酸菜丝，我还是会再剁碎一些，这样更入味。酸菜本身偏咸，下锅前需用凉水冲洗两遍，然后使劲拧干水分，拧得越干越好，这样炒出来的口感才干香。
锅里先不倒油，把拧干水分的酸菜倒进去，用中小火慢慢煸炒。这一步主要是把酸菜里的水汽炒掉，酸菜在锅里渐渐变干，酸香味也慢慢渗出。炒到酸菜表面微微发白，不见明显水汽了，就盛出来备用。猪肉最好选带点肥的，五花肉或者前腿肉都可以，肥瘦搭配炒出来才香。剁成肉末，不用剁得太碎，保留些颗粒感更好吃。剁好的肉末加入少许老抽和姜末抓匀，腌个几分钟。
锅烧热倒油，油热后把肉末倒进去炒散。肉末在锅里慢慢变色，肥肉部分的油脂被煸炒出来，变成一粒粒金黄色的丁。这时再把蒜末和小米辣圈倒进去爆香，辣味和蒜香与肉末的油脂融合在一起，味道一下子就出来了。
然后把先前煸炒过的酸菜倒回去，和肉末一起翻炒均匀。酸菜在锅里与肉末融合，酸味被油脂包裹，变得柔和了许多。最后倒进青椒碎，翻炒几下，加一点点生抽和鸡精提鲜，不用额外加盐，酸菜本身的咸味足够了。翻炒均匀就可以出锅了。
我第一次在家做这道菜时，盛饭前特意瞅了瞅电饭煲，心想平时两个人吃那锅正好。结果菜一端上桌，筷子就没停过，一碗饭扒拉完又去添一碗，最后电饭煲见了底，老公还端着碗问还有没有饭。打那以后每次做这个菜我都多蒸一锅米。这道菜放一晚更香。有次晚上做多了没吃完，第二天中午热了下，酸菜和肉末在汤汁里泡了一夜，味道融合得更彻底，比刚出锅的时候还入味。配着白米饭照样能吃两碗。后来我想了想，这道菜好吃的关键在于酸菜一定要先炒干水汽。不少人做酸菜直接下锅炒，酸菜里的水分会让整道菜变得稀汤寡水的，味道也不够浓郁。先干煸一遍把水汽去掉，酸菜特有的酸香味才浓稠起来，与肉末的油脂一结合，那种咸酸鲜香的味道才够醇厚够地道。
再说肉末一定要带些肥的，全是瘦肉炒出来干瘪瘪的不够香。肥肉煸炒出的油脂被酸菜吸收后，正好中和了酸菜的干和咸，吃起来润口又不油腻。现在这道肉末酸菜已成为我家常备的下饭菜。不想做饭不知吃什么时，就来一盘，配米饭怎么都吃不够。你要是也爱酸酸辣辣的味道，就买包酸菜回来试试，记得一定要先把酸菜炒干，否则就白费功夫了。
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