江苏坐落于长江下游，地理上南北交汇，江河湖海在此交融，孕育出著名的“鱼米之乡”。从水乡的淡水河鲜，到平原的丰富物产，江苏人自古就将自然的变化融入饮食之中。相比之下于那些追逐浓烈口感的菜系，淮扬菜、苏帮菜更在清鲜本味上体现食材、技艺和审美的最高境界。
精致与优雅构成了江苏菜系的核心特质：一条鱼可以经过精细处理，分成许多片片块块再烹制；一块豆腐能被切成无数细微的菊花状；一道汤需要长时间精心熬制，慢慢释放食材的精华；即便是鸡头米、河虾这样的小食材，也需要经过众多步骤才能完美呈现。这种对时间和细节的专注，也成为了江苏高端餐饮的重要标志。
2026年的沪苏浙米其林指南餐厅榜单揭晓，让这片土地上的多种风味在国际视野下接受检视。在此，「名厨 MINGCHU」深入探访了苏州和南京的六家各具特色的米其林餐厅，包括专精精细粤菜的帝粤轩、坚持淮扬风味的江南灶·云府、融合法餐淮扬菜的丰·松竹、展现现代苏帮菜的平江颂和鼎膳·匠宴，以及带来北方风格的喜鼎家宴，从中观察江苏星级餐厅如何重塑传统、开拓创新并满足现代消费需求。
遵循时令与风土的创意脉络
“不时不食”作为江苏饮食文化中绵延的核心理念，在当今的高档餐饮中已演变成影响菜品设计、烹调方法和呈现方式的关键要素。身处江南水乡的江苏，四季分明，物产随季节变化，从“四季一味”到因地制宜，时令和地域特色已成为餐厅构建自身风格的重要依据。
名厨：在当今高级餐饮领域，您如何看待“不时不食”？时令与地理环境怎样改变菜单规划与菜品构思？
林钟坤（平江颂）：苏州四季分明，深谙“不时不食”。春天享用野菜、塘鲤鱼，夏天品尝瓜果蔬菜、太湖虾，秋天吃大闸蟹，冬天则喜爱温暖的暖锅菜肴。苏州“一年四块肉”也富含时令特色，春天享樱桃肉，夏天吃粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天则飘香酱方。
六月正值三虾鲜活之际，因此本季特意推出南腿冬瓜这道菜，选用夏季最佳口感的瓜果，将冬瓜制成薄片细丝，用水قدم、鸡汤和云腿精心熬成类似燕窝的蓉，搭配亲手剥出的三虾（含虾籽、虾脑、虾仁），呈现这个季节的独特味道。
侯新庆（江南灶·云府）：江苏是典型的鱼米之乡，淡水食材为主，淮扬菜正是围绕当地产出展示特色，同时依照不同季节调整变化。比如南京的文武鸭汤，我们可以搭配松叶蟹或者当季松茸，每个季节都有不同风味，但始终保留根本。在多地经营时，则融入当地特色，如在扬州做成三套鸭，来到福州的江南灶，则结合当地姜母鸭、白番鸭及漳港蚌等食材，制作融合款。
刘子琪（喜鼎家宴）：在北方，时令同样至关重要，特别是在海鲜领域表现明显。喜鼎家宴主打大连海产，每种海鲜都有其最佳产季。比如9到10月是梭子蟹时节，海胆则在6至10月陆续上市，从紫胆、马粪胆到黄胆。这个月产什么海鲜，菜单便会相应替换，让食客尝到最合乎自然规律的味道。
家常食材中蕴含的温度
过去高级餐饮往往重视稀有食材与复杂工艺，如今越来越多餐厅开始重新关注日常生活中的普通食材。对厨师而言，有价值的食材不一定来自偏远产区，那些伴随人们长大的家常食物，同样蕴含着深厚的文化情感。如何运用专业技巧重新发掘这些食材的潜力，已成为现代餐厅创新的重要目标。
名厨：面对当前餐饮状况，如何重新发掘地方家常食材的价值，并藉此呈现新的风貌？
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张龙（帝粤轩）：美食文化源于生活，将地方食材的可能性扩展是我们厨师的责任。例如餐厅的经典菜糟辣汤烧笋壳鱼，里面加入了毛辣果，其实
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