辅料在白酒酿造过程中扮演着重要角色，虽非主要原料，却对疏松酒醅、调节发酵体系水分和升温节奏发挥着关键作用。辅料的质量好坏以及使用量的合理性，直接关系到酒醅发酵过程、出酒效率以及最终成品酒的风味品质。为了确保发酵过程的可控和稳定，首先要明确辅料的质量标准，同时结合季节变化、底醅状态、淀粉与酸度条件，掌握科学的辅料使用原则，充分认识辅料用量对发酵的利弊影响，为白酒的正常生产奠定基础。
对辅料的基本要求是：杂质少，保持新鲜且无霉变，具备良好的疏松度和吸水能力，尽量避免含有果胶、多缩戊糖等成分。
一、辅料用量的基本原则
1、依据季节变化调整辅料用量
气温不同，辅料用量应做相应调整。冬季气温较低，可适当增加辅料量，以帮助酒醅快速升温，从而提高出酒率。部分厂家在夏季不加控制地增加辅料用量，以尝试降低酒醅的入池酸度，这样做反而导致酒醅升温过快，品温顶点很高，最终使入池酸度降低而出池酸度升高，形成不良循环。
2、参考底醅升温情况调整辅料量
由于辅料有利于酒醅升温，因此对于发酵升温快、顶火温度高的底醅，应适当减少辅料的使用。增减辅料时，必须相应调整水量，以维持原来的入池水分标准。
3、依据上排底醅酸度及淀粉浓度调整辅料量
只有在上排底醅升温缓慢、酸度较低且淀粉含量较高的情况下，才可以适当增加辅料用量。当上排底醅酸度高且淀粉浓度大时，应适量退出酸醅，并坚持低温入池的原则，待下一排酒醅时再补足原有底醅量，依旧保持低温入池；若出池底醅酸度与淀粉浓度均较低，也应适量退出底醅，或适当提高入池温度。
4、尽可能减少辅料用量
在出酒率正常的情况下，禁止擅自增加辅料用量。当班组增加投粮量时，可以相应增加底醅用量，以保持原有的粮醅比；班组减少投粮时，应减少底醅量，或适当提高粮醅比。在压排或延长发酵期的情况下，同样不应增加辅料用量，而应增加底醅用量，扩大粮醅比，或者采取降低入池品温的措施。
二、辅料用量对发酵的影响
辅料用量与出酒率以及成品酒质量紧密相关，应根据季节、原辅料粉碎度和淀粉含量、酒醅的酸度和黏度等因素，灵活调整辅料用量。通常情况下，使用优质粮谷或薯干为原料时，辅料用量在20%～25%。在一定范围内，增加辅料用量可以增加产酒量，因为加水量也随之增加；但如果辅料用量过多，不仅会降低设备利用率，还可能增加成品酒中的辅料味，因此必须严格控制辅料的用量。
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