在家中自制卤味或炖汤时，或许有人遇到过卤汁发苦、肉香被掩盖的困境。出现这种情况，并非因为刀工不够或火候没掌握好，而是香料的搭配出了问题。香料这东西，用量稍有偏差，味道可能就会相差甚远。
先谈谈花椒。在市面上，花椒大致分为两种，一种是颗粒饱满、麻香清甜的，另外一种是颗粒较小、麻味更浓重的。
属于清甜麻香的那一类花椒，颗粒也特别饱满，手感硬实不易碎，颜色呈现鲜亮的深红色，闻起来有清甜的麻香，不会让人感觉冲鼻子，适合用来清炖。比如炖鸡汤时放入3颗，去腥增香效果就刚刚好，不会影响鸡肉本身的鲜甜。
至于厚重麻香的花椒，颗粒要小一些，颜色偏暗红，麻味更加深沉厚重，更适合卤制。比如卤鸭时加2颗，鸭肉的腥膻味就能被压下去，卤出来的麻香在口中慢慢散开，留下浓厚的回味。
这两种花椒虽然可以互相替换，但适用的烹饪方式不同，味道的适配度也就会不一样。
八角则需要更加小心。市面上偶尔会出现莽草冒充八角的现象，莽草的角瘦而尖，味道发苦发涩。所以一定要认准瓣形饱满、红棕色的正八角。使用时最好是整颗，不要贪图用碎料，保持干爽不霉变是关键。
使用香料的用量也要控制好，八角一次使用的量不宜超过1颗，桂皮则不宜超过0.5克，用多了容易导致苦涩。还要确保香料是正宗的，避免使用不正宗的产品，以免影响口感。
香料搭配其实很简单，基本上就是两套方案：
清炖鸡的搭配是：清甜麻香类花椒3颗、八角1颗、桂皮指甲盖大小一片。花椒的清甜麻香为主导，八角和桂皮只在最后阶段略微加入，提香后就退到背景，肉的本味得以充分展现。
卤鸭的搭配则是：厚重麻香类花椒2颗、八角1.5颗、桂皮1克。麻香和卤香交织在一起，味道浓郁但不沉闷，油脂也得到了很好的化解。
卤锅咕嘟一个小时，各种味道就都渗透到肉里面了。
归根结底，香料只是配角，肉才是菜的主角。如果香料的味道盖过了肉味，那就本末倒置了。
可以记下这句口诀：清甜类花椒用于清炖提鲜，厚重类花椒用于卤制增香，八角桂皮用量宜轻，留有余地才显功力。
不少人在使用香料时犯过错，导致食材浪费，下面的内容可以帮助大家避免这些问题。
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