案板擦洗干净，将大白菜根部朝下放着。左手按住菜心部分，右手握快刀斜着以四十五度角切入，把靠近根部的厚叶部分片成片备用。剩下的比较嫩的菜叶不用切薄片，直接从中间纵向剖开再横向切成两厘米宽的条状即可。这种“根部较厚，叶子较窄”的处理方法非常关键，根部纤维比较粗硬，需要切得细一些才能入味且煮得软烂，而嫩叶容易熟透，切得太碎在后继炖煮的过程中会变成汤里的杂质，保留条状能够保持菜品的整体形态美观和口感层次。
锅子里倒入清水，开大火把水烧开，水开后加入一克盐和半勺食用油。把切好的白菜根部倒进锅里焯烫十五秒，然后迅速捞出来用凉水冲一下，让表面黏液去掉并擦干。这一步看似不必要，其实是去涩提鲜的要诀，高温瞬间破坏细胞壁，让菜里天然的糖分释放出来，同时能去掉生蔬菜特有的青涩气味。切记不能长时间煮，那样钙质会流失，口感也会变得软烂没有嚼劲，失去后来烩制时应有的支撑力。
锅子用冷水润一下，倒入大约三十毫升油，油量是平时炒菜的两倍。等油温升到微微冒烟但还没明火的时候，放进十克猪板油和拍碎的五瓣大蒜、三片姜。用小火慢慢地把猪油煎化，变成乳白色的时候冒出浓郁的香味，这时候加上两勺生抽、一勺老抽，翻炒均匀让颜色更均匀。然后倒进半碗清水或者高汤，大火烧开后转成小火，保持微微沸腾的状态，这是为整个菜品打好底味的关键步骤，油脂乳化能让汤汁呈现出漂亮的金红色泽。
把焯好的白菜根部平放在锅底，用锅铲背面轻轻地按一下，让它完全浸在汤汁里。盖上锅盖焖煮八分钟，期间每两分钟打开盖子看一下水量，如果汤少得多了，需要沿着锅边加一点热水，而不是加冷水，防止因为温差导致菜收缩变硬。这个时候能闻到整个厨房飘散着混合了蒜香和白菜清甜的热气，透过玻璃盖子能看到汤汁慢慢变得浓稠透亮，白菜根部边缘呈现出半透明的琥珀色。
八分钟之后打开锅盖，把切好的嫩菜叶和剩余的姜片、大蒜倒进去。不用再焯水，直接放进锅里，用余温和热气把它快速烫软。继续盖着锅盖再焖两分钟就可以关火了，最后滴入五毫升香油增香。这时候汤汁已经收得浓稠得恰到好处，既能挂在菜叶上又不会太油腻，整盘菜看上去红亮诱人，散发着一股家常的温馨气息。
可以记下来：白菜根部切片厚度控制在三毫米以内，这样口感最滑嫩，如果切得厚了就容易夹生嚼不动；猪油替代普通的植物油，能显著提升白菜的清甜味和汤汁的附着能力，如果吃不了肥膘可以用鸡油代替，但是风味会差一些。调味的时候，生抽提供咸鲜的基础，老抽只用来稍微调一下颜色，千万不要放太多，否则会发苦，香油最后滴入，是为了保持它的香味，而不是参与炖煮的过程。
装盘的时候，先舀起一些浓稠的汤汁，淋在菜叶表面，让它们形成一层光亮的色泽，再把白菜整齐地码放在盘子里，不要堆得太厚，防止底部积水变凉。配一碗白米饭吃最佳，米饭吸收一点咸鲜的汤汁，味道层次会变得更加丰富细腻，老年人咀嚼起来没有负担，小孩子吞咽也更容易，这道看起来很普通的家常菜，实际上包含了对火候和食材特性的精准把握。
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