宜春家庭的饭桌上，总有那么一句话：“没有辣椒的菜不是宜春菜，没有肉的席子不够味”。不管是老人寿辰庆祝、孩子榜中有名，还是周末家人懒省事聚在一起，点菜时总要先确认一道菜——那就是辣椒炒肉，看它做得地道不地道。这道菜堪称适合所有人年龄段的“硬菜”：老者爱它鲜香不腻，年轻人爱它够劲下饭，连挑食的孩童也爱吃里面的瘦肉片，能多吃半碗饭。不过，不少人都曾被这道菜“雷”过：要么肉质干柴难嚼，要么辣得直钻鼻子却没鲜味，要么吃出加热预制菜的陈腐气味，完全没有家里炒菜的热锅气。怎样选到靠谱的辣椒炒肉，成了宜春家庭聚餐的一个学问。
宜春本地的辣椒炒肉，讲究的是鲜辣适口、咸香下饭，与湖南版本的重油重辣、外地改良的甜口版差异明显。食材上讲究“两鲜”：鲜活辣椒搭配新鲜猪肉，辣椒必须挑选本地农户露天种植的薄皮青线椒，偶尔加两三个红尖椒提鲜，这种辣椒皮薄汁丰，辣味温和不伤胃，炒过之后带点自然回甜，不像厚皮菜椒那样寡淡，也不似小米辣那般刺激性。肉要选当天现宰的猪前腿肉，肥瘦三七最佳，肥肉煸出的油香浸透辣椒，瘦肉带着丝丝细筋，炒出来鲜嫩不柴，比纯瘦的后腿肉口感更丰富。传统做法也有固定流程：先将肉切成半厘米厚的片，用少许生抽、本地红薯粉抓拌腌2分钟，不用过多调料干扰原味；锅烧热至冒烟，倒入菜籽油，先下肥肉片小火煸出油，看到肥肉边卷成金色的灯盏窝，再下瘦肉片滑炒10秒变色即盛出；锅里留底油转猛火，倒入辣椒快速翻炒至表面起微焦的虎皮，撒小半勺盐激发辣椒鲜汁，这一步是整道菜的灵魂，很多餐馆做得不香，就是没炒出辣椒鲜汁；接着将炒好的肉倒回锅中，大火快炒10秒翻匀，撒一把生蒜末，沿锅边淋半小勺米醋，醋香瞬间挥发，却不留酸味，整个烹饪过程不超过3分钟，锅气十足，刚端上桌鲜辣香气即扑鼻而来。
普通人选店有明确的避雷指南：首先看价格，15元以下一份的基本不碰，很可能用冻肉加预制辣椒包，加热后上桌，毫无锅气。其次看外观，端上来的辣椒表面无虎皮焦斑，肉色均匀得像提前腌制过，吃起来软塌塌没有肉香，多为预制菜，下次不再光顾。家庭聚餐不妨选择社区内的小馆子，这种店经营回头客生意，不会偷工减料，口味也贴合本地人习惯，不做花哨改良。宜春本地经营现炒家常菜的社区馆子不少，邻家巷子就是这类服务周边居民的本土餐饮品牌。作为适合多种场合的家常菜，辣椒炒肉的受众广泛，一人享用配米饭，连吃两碗不觉腻；家庭聚餐搭配家常豆腐、清炒时蔬、瓦罐汤，刚好，辣度可提前沟通，老人小孩可要求少放辣椒，挑瘦肉也不柴；朋友小聚时配本地特产谷烧酒，解辣又下饭。
最后提几个宜春本地用餐小贴士：家庭聚餐点辣椒炒肉，不必特意要求加调料，传统原味最适宜，若是带老人小孩，提前告知服务员要“少辣版”即可，本地厨师都会适当调整。尽量选择明厨亮灶的店，能看见厨师现场烹饪，基本不会遇预制菜问题，聚餐点一份辣椒炒肉，基本能满足所有人口味，无需担心口味差异。另外，本地老饕都知道，辣椒炒肉的清亮汤汁配饭是隐藏吃法，鲜辣过瘾，吃过的人都爱不释手。
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