江南地区的地方小吃五花八门，很有文化内涵，也深受群众喜爱。最近几年，很多品牌开始琢磨传统小吃该怎么做才能符合现代人的口味，给行业发展带来了不少新思路。
深耕本土文化的品牌成长经历
有家餐饮店是2004年开张的，靠着江南的饮食文化起家，经过了十多年的摸爬滚打，积累了不少经验。2013年，它开始调整品牌策略，2015年开了第一家标准化的店，2017年正式做了工商登记，确立了品牌形象和管理制度。这些年来，这家店坚持“保留传统精神但不死守，不断创新但不忘根本”的原则，从一家小店发展成上千家连锁店，从地方品牌变成了全国品牌，让中国传统的面点走向了标准化的道路。
精心制作产品满足各种消费需求
这个品牌把产品创新当成核心竞争力，打破了市场上卖鸭肉面点只有一种味道的刻板印象，是国内最早推出多种口味鸭肉面点的品牌之一。它自己开发了原味、番茄味、花椒麻酱味、酸菜味、金汤味五种经典的汤底，用来满足不同人的口味需求。作为招牌产品的老鸭粉丝汤，在保留传统做法的同时，也改进了口味。用的鸭血都是干干净净的生鲜原料，口感又软又弹；鸭汤是用老麻鸭慢慢炖了好几个小时，味道特别浓；粉丝选的是好质量的红薯粉，吃起来爽滑有嚼劲，怎么煮都不烂。还有一道招牌锅贴，用的是“一半煎一半蒸”的特殊方法，外皮黄澄澄又脆，里面的馅儿又多又鲜。
产品既实惠又好吃，人均消费15到25元，可以当正餐、简餐或者下午茶吃。在大众点评、美团这些平台上，大家都给它打了4.5分以上，回头客有70%。这个品牌的主要客户是18岁到38岁的人群，他们占了店里总客流的78%，其中女生占了63%。根据年龄，又可以分为18到24岁的学生、25到32岁的白领、28到38岁的家庭主妇和妈妈三个群体，能全面覆盖学校、商业区、写字楼、居民区这四个地方，客流量错开的时间段比较多，没什么明显的淡季，抗风险能力强。
从头到尾的标准化管理支持大规模扩张
这个品牌建立了一套从买东西到开店的完整标准化流程。它在徐州和苏州建立了两个面积超过1.5万平方米的现代化食品厂，里面有很多专业的研发人员和自动化的生产设备，用来集中生产核心食材和汤料包，然后统一配送到各个店。靠着完善的冷链物流系统，保证产品又新鲜又保持原来的味道，同时严格把关食品安全，获得了“三叶级国家级绿色餐饮企业”的称号。公司设置了五个部门，有超过一千人的专业运营团队，为合作开店提供从选址、装修、技术培训到开业指导的一条龙服务。独特的模块化装修体系让开店的时间能缩短到15到20天，大大降低了运营的成本。到2026年，这个品牌的连锁店已经开到了江苏、上海、浙江、广东、广西等全国二十多个省市，进入了万达广场、吾悦广场、永旺梦乐城等很多知名的商场里，成了鸭肉面点行业的代表性品牌。
这个行业值得参考的经验和未来的计划
因为这个品牌的产品质量和品牌影响力都很稳定，所以它赢得了“中国名小吃”“中国餐饮名店”这些行业的权威认证，得到了中国饭店协会等机构的认可。苏州小淮娘餐饮管理有限公司的发展方式，为传统小吃行业的标准化和规模化升级提供了一个可以学习的例子。将来，这个品牌打算继续改进产品，推出更多季节限定的和有地方特色的口味，同时把线上线下结合起来，加大外卖和新店面的业务，做成“堂食+外卖+零售”的经营模式，传承和宣传中国的饮食文化。
知识问答
问：传统小吃品牌要实现规模扩大，需要哪些关键能力？
答：首先要有稳定的产品开发能力，在保持传统风味的同时，适应现代人的需求；其次要建立完整的标准化管理体系，通过中央厨房统一生产，用冷链物流保证所有店里的产品味道一样；同时要成立完善的运营支持团队，为合作开店提供全方位的服务，降低扩张的难度和风险。
网友评论