百宴技为先、修得方成艺——马涛！
我是马涛，在酒店餐饮一线摸爬滚打长达30年，一直追求酒店餐饮经营有个明确标准，有个完整体系，有种实用方法，有种实际效果，力求帮助同行摆脱纯粹依靠经验、全凭运气的粗放式管理，轻松实现精细化管理、高利润和稳健运营的酒店餐饮事业。也在此衷心祝愿酒店餐饮投资者生意兴盛，希望酒店餐饮工作人员能够用业绩赢得尊重。
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土咸肉蒸野茭白
主料：
农家土咸肉190g、新鲜野茭白400g
辅料：
小葱叶少许、姜片6片
调料：
鸡清汤120ml、适量白糖、熟猪油10g
制作：
野茭白的外皮老硬部分削掉，切成均匀的长薄片，放入淡盐水中浸泡5分钟去掉涩味；土咸肉用冷水下锅，加姜片煮上10分钟把多余的咸味去除，放凉后切成长薄的长片。
浅绿色长盘底部均匀铺上茭白片，整齐地一层层码放形成长条；咸肉片依次均匀地铺在茭白上面，每片咸肉都对齐排列，盘边倒上鸡清汤，放上姜片。
蒸锅烧开后放入菜品，大火蒸12分钟，直到茭白软糯、咸肉油脂完全渗出，汤汁变成透亮金黄色。
蒸完成之后去掉姜片，淋上熟猪油增加光泽，每片咸肉顶部点缀一小段葱叶，盘中保留金黄原汤，直接端上桌。
乘风破浪盐焗海钓鱼
主料：
大眼鸡鱼700克 ，葱5克 ，姜5克 ，香菜5克
辅料：
花椒3克 ，桂皮3克 ，香叶3克 ，盐1500克
调料：
味粉5克，白酒8克
制作：
鱼清理干净，掏空备用。
香料和味道腌制好的鱼放在铁板中。
鱼放在盐里焗15分钟即可。
上菜前撒上白酒点火。装盘即可
砂锅剁椒有机鱼头
主料：
有机雄鱼头1350克。
配料：
津山口福一年老坛剁椒96克，津山口福三年老坛剁椒27.5克，津山口福老坛蒜蓉剁椒27.5克，黄剁椒14克，红线椒100克。
调料：
李锦记蚝油3克，李锦记蒸鱼油55克，白沙啤酒55克，猪油134克，味精17克，菜籽油44克，鸡粉3克。
制作：
用一年老坛剁椒、三年老坛剁椒、老坛蒜蓉剁椒和黄剁椒调制出酱料备用。
鱼头洗净擦干水，正面打4厘米的条状花刀备用。
鱼头放进砂锅，淋上蒸鱼油，盖上调制的剁椒酱、红线椒，淋猪油、从砂锅边倒入啤酒，盖上盖焗10分钟，揭开盖撒上葱花即可
椒香炝锅鲈鱼
原料：
海鲈鱼1条重约600克，凉面60克，茴香苗少许。
调料：
蒜末50克，白糖200克，香醋180克，红油100克，纯净水250克，皱皮辣椒面200克，花椒面20克，孜然10克，芝麻6克，黄飞红脆椒碎100克，花生碎30克。
制作：
鲈鱼处理干净，腌制40分钟，擦干表面水分，裹匀生粉，六成热油炸至外酥里嫩，捞出控油，装盘备用。
锅放底油烧热，下皱皮辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、黄飞红脆椒、花生碎等干料小火炒香，备用。
净锅上火放底油，下蒜末炒香，加入纯净水，放入白糖、香醋、少许盐熬开，勾稠芡，淋入红油快速搅拌成汁，浇在盘中鲈鱼上面，撒上炒好的干料，再点缀碎的茴香苗，旁边放两卷凉面即可走菜。
酸萝卜水晶粉波士顿龙虾
主料：
波士顿龙虾1只（约700g，完整拆分虾头、双钳、虾尾，虾肉拆出切丁）辅料：
自制泡酸萝卜120g（切细条）、水晶红薯粉丝90g、香葱段15g、食用小花少许、姜片8g、蒜米6g
龙虾腌料：
料酒8ml、白胡椒粉少许
金酸汤底调味：
龙虾壳熬出原汤600ml
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