西安泡馍初体验，差点连手都掰断。
送上来的是个白胖胖的馍饼，我还以为得像泡羊肉汤一样直接下锅泡着吃，掰成了六块往碗里一扔。结果呢，馍没泡透，里面还硬邦邦的，汤也浑成了一锅糊糊。旁边坐的大爷看不下去了，带着浓重的陕西方言说："小伙子，你这馍掰得太大，跟鸡蛋似的，咋吃？得掰成黄豆粒大小，要慢慢掰，不着急。"
低头瞧大爷的碗，简直了——满碗都是黄豆大小的馍粒，粒粒均匀，像一碗堆起来的碎玉。我这才恍然大悟，原来"掰馍"不只是个形式，这是吃泡馍的第一道手续，也是最关键的。西安人把掰馍的功夫，看得比煮馍还重。你要是不会掰，就算泡馍师傅手艺再高超，端上来的也不地道。
而且西安泡馍啊，光掰了馍还不算数。点单的时候，还有不同的吃法讲究：干刨、口汤、水围城。这三个词，说的就是汤的分量讲究。要是搞不懂这些，进了店点单就容易露怯。
一、掰馍的诀窍：黄豆粒，得慢慢掰
西安泡馍用的馍是死面馍。半发酵或者干脆不发酵，又干又硬，表面带着焦花。这种馍掰起来费劲，但泡在汤里不会烂，越煮越筋道。要是有发面饼，一泡就烂，汤也浑。
掰馍有门道。
首先，掰的时候得有耐心。一个标准馍，掰完至少得十来二十分钟。吃泡馍急不得，这十几分钟是给嘴巴的预习仪式，也是让人从外面世界缓过神来的时间。西安人请朋友吃泡馍，从不催促，一人一只碗，一边掰一边聊，手不能停，嘴也不能停。
其次，大小要匀。黄豆粒，是标准尺寸。掰大了，汤进不了馍芯，吃起来外软里硬，芯子里还是生面味；掰碎了，馍成了面渣，煮出来糊成一锅粥，筷子都挑不起来。大小不匀也是大忌，有的大有的小，汤一煮，小的烂了，大的还硬着，一碗里三种口感，乱七八糟。
掰好的馍，交给后厨师傅，师傅根据你点的汤量来煮。汤是滚烫的牛羊肉汤，馍在汤里煮几分钟，吸满汤汁，就成了那碗泡馍。
二、汤量怎么挑：干刨、口汤、水围城
西安泡馍的汤量，不是简单说"汤多汤少"，它有自己的一套说法。最常用的有三种：干刨、口汤、水围城。
干刨，汤最少的一种。煮好的泡馍，碗里几乎没有多余的汤，汤汁全被馍吸进去了，看上去干干的，但每一粒馍都吸饱了汤的精华。
干刨是最浓郁、最顶饱的一种，也是老饕最爱的。但干刨最考验掰馍的功夫——馍掰得不细，汤吸不进去，煮出来就是一碗干硬的面疙瘩。
能点干刨的人，掰馍的功夫一定不差，师傅在后厨煮的时候，也能从馍粒的大小看出这碗东西该用多大火候。
口汤，汤量适中。吃完泡馍，碗底刚好剩一口汤，不多不少，刚够收尾。这是最标准的吃法，最适合外地人。一口汤的量，足以让你尝到汤底的浓香，又不会因为汤多而把馍泡软。第一次去西安，不知道点什么，就点口汤，妥妥当当。
水围城，汤最足的一种。煮好的馍堆在碗中央，周围一圈滚烫的汤水，像护城河围着城池一样，所以叫"水围城"。这种吃法最清爽，馍粒泡在汤里，边上那一圈汤可以一口一口慢慢喝。水围城对掰馍的要求相对低一点，因为汤多，即使馍掰得稍微大一点，也能煮透。但老西安人不太点水围城，觉得汤味寡了，不如干刨有嚼头。
还有一个"单走"，是不太常见的吃法。馍和汤分开上，馍可以掰着吃，也可以直接蘸汤吃，汤是另外一碗。单走其实不是严格意义上的泡馍，更像是一种搭配。现在多数馆子都不怎么提这个，但懂行的老西安人偶尔会要"单走"，吃的是馍的干香和汤的醇厚分开来的层次。
三、糖蒜辣酱怎么用？千万别往碗里搅
泡馍端上桌，旁边一般会配一小碟糖蒜和一小勺辣酱。很多外地人第一反应是把辣酱倒进碗里，搅一搅。西安人在旁边看了，会轻轻摇头。
辣酱不是用来搅的，是用来"就"着吃的。正宗的吃法：夹起一块泡馍，筷子尖蘸一点点辣酱，送进嘴里。辣酱的香是点缀，不能盖住羊肉汤的
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