秋冬时节炖肉，香料不需要过于繁杂，八角和桂皮搭配，效果就很不错，既能去腥也能增添风味，还不至于喧宾夺主。八角的产地在某个地方，它是炖肉时常用的增香材料。选择八角的时候，有几点可以参考：首先，要选完整的八角，瓣形饱满，最好是自然生长形成的八个角（不是掰断的）；其次，观察颜色，以自然红棕色为佳，既不会太黑也不会太黄；再者，掰开内壁，可以看到里面亮晶晶的油室，这是香气的主要来源，靠近闻一闻有清甜的香气，不会让人觉得刺鼻。
桂皮也可以选择产自某地的，它的香气温厚，不太烈也不太冲，很适合秋冬炖肉的暖和口感。挑选桂皮时，要选厚度均匀的，外皮有细密的纹理，内瓤是浅黄色的；掰断后看断面是否平整，闻起来是甜香，没有刺鼻的辛味；保持干燥不潮湿是基本要求，含有碎料和霉斑的应该避免使用。
使用量方面需要注意：八角用两颗完整的丢进去就可以了，不用掰碎；桂皮大约五克（一条），掰成两段。八角多放一颗，可能会导致整锅炖出来的肉回甘带苦；桂皮如果超过六克，就容易盖过肉本身的香味。
做法上不需要太复杂：肉先焯水处理，然后热油爆香姜片和葱段，接下来放入八角两颗、桂皮一条，小火炒十秒钟，直到香味散发出来，再下肉块；用生抽、老抽、料酒来调色，加热水没过肉块，用中小火炖四十分钟。先将香料下锅炒香再炖，比直接放入水中炖效果好；香料不需要泡制，只需要清洗干净即可。
香料只是配角，不是主角，如果堆砌太多香料，容易盖住肉香，导致炖出来的肉发苦。八角两粒、桂皮一条是秋冬炖肉的基础搭配，新手可以参考这个配方来练习，熟悉之后再尝试其他的香料组合。
网友评论