广州某次，尝到人生初识的咸鱼炒饭，已是三十年前的事了。说起来，我对咸鱼本不陌生，家常的咸鲞鱼蒸肉饼子常常见着，咸中带鲜，最能下饭。缺点是骨刺太多，优点是经得起吃，一双筷子能对付好几顿。却没料到，经过广东厨师的巧手，竟与隔夜冷饭相得益彰，在滚烫的镬气中惊艳亮相。咸鱼那股强力，渗入米饭，渔家韵味扑鼻，好吃得让人不知不觉吃了两大碗。
做广东咸鱼炒饭的咸鱼，不是声名在苏浙的鳓鱼，而是梅香马鲛咸鱼，又称霉香马鲛鱼，或者用马友鱼做的咸鱼亦可，这些鱼骨刺少，皮去得方便。在油锅里过一下，再下冷饭翻炒，便是。若是在香港的粤菜馆，还会添些鸡丁和生菜丝，滋味更加完美。这两种鱼并非出身名门，汛期一来，寻常百姓家都在吃。肉质松软，油分也不少，吃不完便重盐腌存。后来在大连，也尝过咸大马哈鱼炒饭，听说这道菜是黑龙江厨师的首创，加了鸡蛋和洋葱，味道也算不坏。
不久前，朋友邀我去大杨浦一家小酒馆品鉴，尝到一道霉鳓鲞蒸肉饼佐以沸腾海蜇。厨师巧思两菜合一，将咸鲞鱼去骨取肉，略微处理，拌入猪肉末蒸制，八分熟时加入海蜇丝。海蜇遇热易缩水，但这酒馆的厨师处理得宜，用热油快速翻炒，锁住了水分和脆性。鲞鱼的咸鲜，猪肉的丰腴，海蜇的爽脆，三者融合，口感层次丰富，成为酒桌上的热门下酒菜。
上周，在一家宁波馆子中，我遇上一道三抱鳓鱼蒸红果鲤。红果鲤一种深海发光的鲷科鱼，体色赤红，喉部漆黑，在潮汕的餐馆和摊位常见，但在上海菜场却不易得。在宁波、舟山这些地方，它又被称为“红喉”或“红黑喉”。油性丰富，肉质鲜嫩，通常在一般餐馆中做清蒸。但那家店的厨师别有洞天，将带籽的三抱咸鳓鱼去鳞去刺，刮取桃红色的鱼肉，稍作处理炸至酥脆，再配少量糖和酒制成酱汁。另一边用咸鲞鱼的龙骨、鱼头、鱼尾等熬制高汤，将红果鲤切块排成两排，蒸熟后再撒上咸鲞鱼粒，并浇一勺热油，随着滋滋声上桌。红果鲤极为鲜嫩，鲞鱼粒香脆可口，整道菜的风味因此变得更加丰满。
这款咸鳓酱比粤港的XO酱更显精致，还适合开发成伴手礼，无论是蒸鱼、蒸肉还是蒸时蔬，都能提升风味。昨天，我依照这方法处理了一条咸鲞鱼，鱼头鱼尾煮豆腐汤，下饭效果绝佳。鱼肉剔刺费了些时间，切丁油炸至脆，掺入糖、肥膘粒和天津玫瑰露酒收汁，再加入碾碎的腰果粒和牛油果酱拌匀，配上冷面或豆腐，风味无与伦比。这一系列操作，让我有所领悟：即便不把咸鱼当作一道菜，它依然能展现出生动的魅力。
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