1989年12月4日，《人民日报》头版刊发了一篇报道，内容是介绍浙江东阳“百名博士汇一市，千位教授同故乡”的情况，这让浙中小城东阳声名大噪。三十载光阴流转，当时的数字已经扩大了十倍，变成了“十百千万”的规模。具体来说，东阳籍院士有14名，高校校长、科研院所领导超过100名，博士数量达到1300多名，教授则超过1万名。
东阳的“文”名日渐响亮，一个原本不起眼的东阳家居小品类也因而得名——博士菜。
一
博士菜，原本的名字是霉干菜。由于干制后的菜品色泽乌黑，表面布有盐霜，看起来像是发霉的旧物，因此得名“霉干菜”。它还有两个更为简单的称呼——干菜或菜干。考据可知，中国各类火腿的鼻祖，同样为浙中名菜的金华火腿，始于唐，盛于宋，而霉干菜的取材方便，制作简单，食用更加广泛，其生产历史更为悠久。制作腌菜，是中国民间的饮食传统，先秦文献中就多次有记载。霉干菜的制作起源于腌菜，具体诞生时间虽不可考，但其制作历史悠久，食用流传久远是毋庸置疑的。清代乾隆年间的《本草纲目拾遗》一书中有如下记载：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”《食宪鸿秘》及《随园食单》中也有关于“霉菜”的记载。民国时期张载阳在《越中便览》中记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”实际上何止绍兴，东阳居民之于霉干菜，也是早已“十九自制”。东阳霉干菜与绍兴霉干菜的制作大体相同，但绍兴霉干菜偶尔会与笋丝合腌同晒，而东阳霉干菜自始至终是由“菜”腌、焖、晒制成的。
东阳霉干菜可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道最佳的当属芥菜干。芥菜干中以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜最为上乘。“百脑芥菜”菜芯丰富，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。用这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。
东阳乡贤马福昌（曾任金华市政府副秘书长）在他的《桑梓情怀》一书之“故乡的霉干菜”一文中，对东阳霉干菜的制作过程有过十分真切细腻的描写：
霉干菜的制作颇为讲究。有一年，父亲种了一分半田的九头芥菜，长势喜人，蓬蓬花叶子翠绿欲滴，散发着阵阵清香。收割时，棵棵重达三斤以上。老屋楼窗沿、街檐石板上摊得满满当当，让其风干摊瘪。腌制那天，母亲特意烧热水，让我把脚洗干净，我料踏咸菜的生活要落到我身上了。母亲说：“小后生腿脚轻便，脚力好，腌菜踏得实，腌成的咸菜味道正。”我心里想：父亲田畈生活繁忙，我能代力的活应当做。我二话不说，翻身跨进大头缸，抬脚重踏已切好撒过盐的九头芥菜。一圈一圈不停地踏，母亲切一筐，铺一层，撒上盐，我踏一层，直至踏出卤汁吱吱响。当踏到大半缸时，压上多块鹅卵石，盖上篾制团匾让其发酵。此时，我的脚背被菜卤汁刺激变红了，感到火辣辣的。母亲见后，心疼地说：“啊呀！快到溪里把脚洗干净。”到了溪旁，坐在滚圆的冲积石头上，边涤脚边歇息。山溪涓涓流水，清澈见底，涤脚时游鱼不停地往我双脚撞，似乎它们也尝到菜卤汁的滋味了。
已腌制的九头芥咸菜，根据气温高低确定出缸日子。母亲是腌咸菜老手，她把手指头伸进菜卤里一蘸，抵在舌尖一尝，再抓一把咸菜看一下成色，就可品味出咸菜是否可晾晒了。几个大日头，把咸菜晒干。然后，置入木制篾箍的“饭甑”里蒸透，若数量不多可放入大锅里用文火焖透，再摊在干净的地簟上晒。此时，霉干菜香味四溢，邻里的婶婶嫂嫂们，禁不住抓一小撮送进嘴里尝尝味，满口说：“好味道，好味道，腌得好。”此时，母亲就会意地微微一笑。
蒸过的霉干菜第二次晒干后，质地柔软，色泽鲜
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