在云南弥勒，卤鸡是当地饮食文化中一道亮丽的风景线。独特的调料配方和不断创新的烹饪手法，赋予了弥勒卤鸡与众不同的风味，让它成为了弥勒的一张美食名片。而保慈梅，正是竹园卤鸡制作技艺的杰出代表。
四十年如一日，坚持传统，传承三代
保慈梅，女，1971年5月出生于云南弥勒竹园，回族。她是红河州州级非物质文化遗产“弥勒传统卤鸡”制作技艺的传承人，也是2024年度省级乡村工匠名师。她的卤鸡技艺，源于母亲传授，从小跟随母亲制作和售卖卤鸡，已经四十多年了。从“三毛一碗”到“五元一碗”，卤鸡米线的价格变化见证了时代的变迁，而保慈梅手中的卤鸡味道始终如一。她刀工娴熟，一只色香味俱全的卤鸡只需四十秒就能分解装盘，这背后是她数万次重复练习的积累。她常说：“母亲把这门手艺传给了我四十多年，我要把它传给儿子、孙子，希望再传一百年、两百年，让更多人尝到弥勒竹园本味的卤鸡。”
严格选材，精心烹制，地道风味
弥勒卤鸡的历史可以追溯到六百多年前，明代中原饮食文化传入滇地，到了清末，由于竹园蔗糖贸易的兴盛，马帮往来频繁，便于携带和凉食的卤鸡就此诞生。传承至今，保慈梅始终坚持“健康精制，推陈出新”的原则，严格遵循传统工序：精选本地一岁龄以上的母鸡，经过动检部门的严格检疫，活鸡现宰；宰后由专人拔掉绒毛、鸡头和颈部淋巴等部位，确保干净卫生。卤煮时只加开水，不添加任何添加剂，老汤是制作的关键——含有丰富的胶质氨基酸和芳香物质，每次卤煮都要更换新料，加入二十多种纯天然名贵的佐料，火候的掌握根据鸡龄精准控制。成品卤鸡色泽黄里透红，油香扑鼻，不破皮、不脱骨、不腻口，鲜嫩醇厚，吃多少都不腻。
产业链延伸，线上线下，香飘全国
保慈梅卤鸡已经成为竹园美食的一张名片。平日里，每天销售卤鸡大约400只，最高一天能卖到500只，营业额达到2万余元。为了适应时代的发展，她选择了食品级包装材料，结合真空锁鲜技术，通过现代物流，每年外销上万只卤鸡到四川、北京等地，年物流费用超过5万元，靠着“口口相传”的方式，将弥勒的味道送到了全国各地。
传艺授徒，遍地开花，富裕一方
在扩大业务的同时，保慈梅也积极承担社会责任，日常用工22人。从2014年开始，她面向社会招收卤鸡学徒，精心传授秘制佐料的调配方法，引导学员结合当地饮食习惯进行科学优化。到目前为止，已经培训了42名学员，带出了50名徒弟，其中20多名学员学成后，在弥勒、开远、昆明、文山等地独立开设了卤鸡店，让竹园卤鸡在师徒传习中遍地开花。同时，店内与当地4家养殖专业户和洗鸡店长期合作，确保每天有新鲜的鸡供应，形成了良好的联农带农效应。
荣誉满载，非遗传承，开启新程
近年来，保慈梅带着弥勒卤鸡参加了许多非遗展演，并获得了广泛认可：2022-2025年，连续4年在弥勒市非遗保护工作中被评为一等奖；2023年，在弥勒市首届旅游商家人气评选活动中，她制作的弥勒传统卤鸡获得了“弥勒十佳人气小吃”的称号；保慈梅卤鸡入选了2023年云南省第二届“非遗伴手礼”名单；2024年，她获得了“弥勒工匠”美食技能竞赛二等奖和“弥勒卤鸡‘十佳’制作能手”的称号；2024年，保慈梅卤鸡卷粉店被评为“弥勒卤鸡协会副会长单位”。
一百多年来，竹园卤鸡名声在外，香飘滇外，最是人间烟火气，最抚凡人心。保慈梅用一方灶台、一锅老汤，守护着弥勒人舌尖上的乡愁，也开创了一条非遗技艺活态传承、助力乡村共富的匠心之路。
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