亳州老城的早点摊前，天色未明时分就挤满了食客。围着铁鏊子的牛肉馍正冒着油亮的光泽，焦香与肉香交织着飘散在清晨的微风之中。这馍的形状类似一个厚实的圆盘，外壳色泽焦黄且酥脆，轻轻叩击便能听见从中传出的空洞声。掰开之后，里面是层层相叠薄如蝉翼的面皮。面皮之中夹着剁得极为细碎的牛肉馅，肉馅选用牛腿肉和牛腩组合，肥瘦比例得当切碎后，混合了大葱末、姜末、五香粉以及盐，再淋上几勺香油增香提味，整体滋味咸鲜平衡。
制作牛肉馍的面粉需经过发酵，揉好之后要静置半个钟头进行醒发。之后将面团擀成大薄的片状，均匀地铺上肉馅再卷起，盘成圆饼的形态，手法与制作千层饼颇为相似。饼坏送入涂了油的铁鏊子后，先用中火将两面烙至成形，再转小火慢慢烤制，期间要不断转动饼体以防烧焦。鏊子下方的火候全凭老师傅的经验掌控，火候过大则外皮焦黑内里未熟，火候过小又难以形成酥脆的外壳，大约经过一刻钟的烘烤，馍呈现了全身金黄的色泽。
新鲜出炉的牛肉馍温度颇高，店家用纸张包裹着递给顾客。初次咬下时，首先遇到的是那层脆硬的外壳，清脆的声响在口中作响。紧接着便是内部柔软的面层与浓郁的牛肉馅，面层在烘烤之后显得蓬松柔软，肉馅的汁液浸润进面层之间，每一口既能品尝到麦香的面粉，又能感受到肉的鲜美。越靠近中心，越能感受到香料和葱姜混合形成的复合风味，五香粉的暖意与麻油的滑润在舌尖交融，越嚼越是香浓，满口都是实在的愉悦感。
亳州当地人称吃牛肉馍为"咬一口，香一上午"，这话极为贴切，一个馍配上一碗热粥便是一顿实在的早餐。看似粗糙的制作方法，实则从面团发酵到肉馅调制再到火候把握，每一步都有严格的讲究，没有数年功夫是难以练就那层恰到好处的脆壳的。这种馍在亳州街头已经售卖了数十年，外观始终未曾改变，那股独特的焦香气味，成为了这座药都清晨最实在的序幕。
网友评论