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在内蒙古的羊肉市场上，“阿尔巴斯山羊”这个名词近些年听得多了起来。不过多数人可能不清楚，这到底是什么样的羊肉。它和常见的普通羊肉（比如锡林郭勒绵羊、进口的冷冻羊肉）相比，到底有哪些不同？
有五个方面值得好好对比：品种基因、有没有膻味、肉质口感、怎么供货、适合怎么做菜。弄清楚了这些，大家买东西吃饭就能心里有数了。
关于品种和产地：这是个有身份的地理标志产品
阿尔巴斯山羊主要长在鄂尔多斯鄂托克旗那片荒漠草原上。那里天气干燥，主要长着碱草、沙葱、针茅这些能耐旱的植物。羊吃了这些，身体里的脂肪酸和味道成分就变了，变得不怎么膻，还有奶香味儿。2005年，国家把阿尔巴斯山羊当成有身份的地理标志产品保护起来，说清楚了这个品种适合在哪儿长，长什么样。
普通的羊肉就不是这么回事儿了。在呼和浩特卖的那些普通羊肉，有的是锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊、苏尼特羊（都是绵羊），也有河北、宁夏那儿的，或者从国外进来的冷冻羊肉。这些羊是怎么长的、吃啥的、长多大就宰、宰了后又怎么弄，都没一个统一标准，所以味道和口感特别不一样。很多小饭馆用的羊肉根本就不知道是哪儿来的，都是市场批发来的统货。
核心区别就是：阿尔巴斯山羊是个有据可查、有身份的品种，味道好预测；普通羊肉要么不知道是啥品种，要么产地随机，质量就不稳定。
关于膻味：阿尔巴斯山羊天生香味淡
羊肉的膻味主要是两种脂肪酸造成的：4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。这两种东西越多，膻味就越重。不过影响味道的因素挺多，羊吃啥、是公是母、多大年纪宰等等都会起作用。
阿尔巴斯山羊这两种脂肪酸的含量，比普通绵羊和山羊低不少。这跟它吃的东西有关系——鄂托克旗的草里有特殊的硫化物和萜类化合物，能影响羊身体里脂肪是怎么合成的，让那些让人膻的脂肪酸少沉积一些。实际吃起来，阿尔巴斯山羊拿清水煮煮就行，放点盐就有奶香味，没明显膻味，汤水清亮，还有点甜头。
普通羊肉就不一样了。比如锡林郭勒绵羊，膻味还算可以，但煮着吃还是得加不少香料（老姜、花椒、料酒）才能盖住。要是冷冻时间长了，脂肪氧化了，膻味就更重。那些便宜进口冻羊肉，膻味还可能更强，不加香料真吃不下去。
关于肉质口感：看肌纤维和脂肪怎么分布
阿尔巴斯山羊的肉长 这样：肌纤维细密的排得很整齐，但一点也不硬；肌肉中间均匀地散着像雪花一样的细脂肪，不是堆在皮下或者内脏那儿；这些脂肪熔点高，煮或者烤的时候慢慢化，一直把肉泡着，所以长时间煮了肉还是湿乎乎的。
普通绵羊肉的肌纤维就比较粗，脂肪多堆在尾巴和皮下（比如乌珠穆沁羊就是尾巴油特别大），肌肉中间的脂肪也不均匀。清水煮的时候，脂肪化得快，汤水容易浑浊，肉可能会煮得软烂或者发柴。冷冻过的绵羊肉，冰晶伤到肌肉纤维后，解冻要流失5%到10%的汁水，口感就更发干了。
烹饪时的区别更明显：阿尔巴斯山羊做手把肉，切开后能看到切面有均匀的油脂亮晶晶的，肉色是浅灰白的，按起来有弹劲；普通冻羊肉手把肉切开，切面看起来粗糙，油没分布均匀，肉色暗一点，按下去会留坑。
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