选一块带皮的五花肉咸肉，在冷水里浸泡两小时，把盐分去掉。用刀背轻轻拍打肉块，让纤维散开些，这样后面切丝的时候更容易入味。把咸肉切成像牙签那么细的长条，肥瘦比例得是三比七，这样炒的时候油分会刚好渗出来，把青菜浸湿，又不会太油腻也不干瘪。
食材预处理和刀工的讲究
准备青菜的话，用上海青或者小白菜都行，洗干净之后一定要控干水分。水分要留着，否则下锅的时候容易爆油，弄得到处都是，而且也会让成菜的口感不脆。青菜的根要去掉，然后切段，再把菜叶和菜梗分开放好，因为它们熟得快慢不一样，得分两次下锅，这样菜才能保持最好的颜色和口感。
火候的把握和底味的激发
炒咸肉丝的关键是锅要热油要凉。先倒点油润润锅，然后倒出去，再放点冷油，等油温到了五成的时候，就把咸肉丝滑进锅里。用小火慢慢地煸到肉有点黄，边上卷起来了，这时候能闻到油香味。千万不要用大火猛炒，那肥肉容易焦糊发苦，瘦肉也会变老失去弹性。
调味的比例和出锅的时间
放点葱末爆香，然后转中火，先下青菜梗炒三十秒，让它断生，再倒进菜叶快速翻炒。这时候沿着锅边倒一点料酒，去掉腥味增加香味，接着撒半茶匙白糖，让味道更鲜，也能中和咸肉的咸。整个过程不用再加盐了，因为咸肉本身盐分就挺高的，加多了会太咸吃不消。
成品的展示和口感的分析
等到青菜叶子从深绿色变成翠绿色，稍微有点软的时候，赶紧关火，装盘。这时候菜梗还保持脆劲儿，菜叶已经吸满了咸肉的油香，有脆有糯，口感层次很丰富。这道菜看起来就油亮亮的，吃起来先是清甜又脆，然后肉香味慢慢在嘴里散开，配着白米饭吃特别香。
可以放起来备用
如果家里有别的青菜，比如空心菜或者芥蓝，也可以用，不过炒的时间要短些，才能保持脆度。咸肉丝也可以单独炒，当个配菜，搭豆腐汤或者蒸蛋羹，能让整桌菜的风味和丰富度都提高不少。
网友评论