01、百宴技为先、修得方成艺——马涛！
本人马涛，在酒店餐饮行业摸爬滚打已有30年，始终关注这个领域，目标是将酒店和餐饮的经营模式规范起来，建立起有标准、有体系、有方法、有结果的系统。我真心希望帮助同行们摆脱那种完全依赖经验和运气的粗放式经营，转向精细化管理，追求高盈利、稳运营的理想状态。同时，也衷心祝愿各位酒店餐饮投资人生意兴隆，愿每一位酒店餐饮工作人员都能凭实力赢得应有的尊重和尊严。
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风吹肉炖鳝鱼
主料：鳝鱼片300克，腊肉片150克
辅料：莴笋件150克，大蒜叶50克
小料：姜片10克，蒜片10克
调味料：香辣红汤酱30克，混椒香辣酱10克，鸡精10克，红油5克，料酒10克
烹饪步骤：
首先，把腊肉片在水里快速烫一下，备用。莴笋件也水里飞水后，垫在煲底。
接着，锅中倒油，将小料和鳝鱼片一起爆香，然后放入酱料，再烹料酒，加600克水，煮沸后调味，烧至成熟，装入煲中，最后撒上大蒜叶即可。
红焖野生鳖
主料：洞庭湖8年野生鳖2000克
辅料：浓汤1000克，二汤1000克，手工年糕10片约200克，青二荆条10节4厘米约50克，姜块滚刀10块约50克，五常香米250克
调味料：秘制酱20克，黑胡椒碎5克，葱花20克，鸡粉10克，土鸡油50克，鸡饭老抽少许，蒜末10克
烹饪步骤：
先将洞庭湖的野生鳖宰杀干净，用开水迅速烫过，去掉老皮和黄油，切成4厘米见方块，汆去血水，备用。
砂锅置于火源上，加入鸡油和黑胡椒碎，将鳖肉煸香，倒进高压锅待用。
在砂锅中再放些鸡油，加入蒜末、秘制酱和葱花，炒香后，倒入浓汤和二汤，熬出香味，过滤掉杂质，倒入高压锅，压40分钟。
开盖大火收汁，汁浓到起线时，加入手工年糕，继续收汁，同时加入鸡粉和鸡饭老抽，放入青二荆条辣椒，装入煲中，撒上葱花即成。（上菜时配一碗米饭，像捞饭那样吃，这样更不油腻，味道更佳）
烹饪要点：突破传统做法，用心打造顶级食材——湖北洞庭湖8年野生鳖，既养胃又养身。
香辣炒乳鸽
主料：乳鸽2只550克
辅料：青线椒50克，红线椒50克
小料：葱10克，蒜10克，姜15克，花椒3克，八角4克，干辣椒5克
调味料：辣鲜露30克，真味海珍酱5克，鸡精5克，香油8克，盐3克，胡椒粉2克，糖1克
烹饪步骤：
首先，乳鸽清洗干净，切成1.5厘米的小块，用水冲洗干净后挤干水分，加入辣鲜露15克腌制。
把葱、姜、蒜切成小块，青线椒和红线椒切小丁。
锅中加油，将腌制好的乳鸽炸至金黄色，捞出备用。
将葱姜蒜炒出香味，加入花椒、干辣椒，倒入炸好的乳鸽，翻炒均匀，出锅装盘。
金玉肥牛
主料：肥牛150克
辅料：金针菇100克，莴笋丝60克，小料芹菜段8克，蒜泥5克，姜丝5克
调味料：浓缩鸡汁15克，酸辣鲜露5克，醇香一品汤2克，白醋4克，鸡粉2克，盐2克，金汤汁400克
烹饪步骤：
肥牛加入姜酒和鸡粉腌制备用。
南瓜蒸熟后打成泥，加入320克二汤调成金汤汁备用。
辅料飞水后沥干，加1克盐和2克鸡汁炒好装盘。
净锅下底油，炒香蒜泥、姜丝，加入调料和腌好的肥牛烫熟，勾薄芡，装入辅料打底的盆中，撒上芹菜即可。
金汤汁南瓜泥80克，汤320克
高压藕遇武昌鱼
主料：武昌鱼650克，藕带150克
辅料：五花肉100克，洋葱60克，小米辣5克
调味料：蚝油8克，蒸鱼豉油8克，鸡粉2克，辣妹子10克，一品鲜10克，白糖15克，盐6克，野山椒15克，生姜25克，老抽1克，生粉3克，料酒15克，陈醋5克
烹饪步骤：
先
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