动辄点上一盘辣子鸡丁，那红彤彤的干辣椒配上金黄酥脆的鸡肉，光是瞅一眼就能馋得人直流口水。不少人在家尝试做过，却常常遇到鸡丁水渗出来软趴趴，或者辣椒炒糊了发苦的窘境。其实这道菜的关键，藏在鸡丁的腌制与过油的火候里。只要掌握好这些细节，家里也能复刻出饭店里的味道，麻辣干香，很适合当下酒菜或正餐，吃起来一块接一块，越嚼越香。
最好选用鸡腿肉来做这道菜，鸡腿肉纤维较细且带有适量油脂，吃起来不会干柴，和鸡胸肉相比口感更胜一筹。先将鸡腿去骨，切成大小均匀的丁状，注意不要切得太碎，高温烹饪时鸡肉会收缩，个头小了就容易炸得干硬。切好的鸡丁放入碗中，加入料酒、少量生抽、盐、白胡椒粉，再拌入一勺淀粉，搅拌均匀，最后滴几滴食用油锁住肉汁，充分搅拌后腌制二十分钟，淀粉能有效锁住肉水，炸出来才会外脆内嫩，不会干瘪。
接着处理配料，将干辣椒剪成段，把大部分辣椒籽抖落掉，同时备好花椒、蒜瓣和切段的青葱，白芝麻留待最后撒用。锅中倒入充足的食用油，等到油温达到六成热，筷子插入周围冒起细小的泡泡，就能下锅炸鸡丁了。刚放入锅中先别急着搅动，静置片刻等鸡丁定型，之后再用筷子轻轻拨散，用中火炸到鸡丁表面呈金黄色，先捞出备用。待油温再次升高，进行二次复炸，把鸡丁倒回锅中炸上一分钟，这一步是鸡肉达到酥脆的关键，炸好后捞出沥油，外壳会变得干爽且焦香四溢。
锅里留少量底油，转小火，先下花椒和干辣椒段慢慢煸炒，务必用小火，大火很容易把辣椒炒糊发苦，炒到辣椒颜色变得红润透亮，散发出浓郁的麻辣气息，再下蒜瓣爆香。随后把炸好的鸡丁倒回锅里，开大火快速翻炒，确保每一块鸡丁都均匀裹上辣椒和花椒的香气，加适量盐和少许白糖提鲜，白糖只需少许，主要用来中和辣味，不追求上色。翻炒均匀后，加入葱段，撒上适量白芝麻，快速翻拌几下即可出锅。
做好的辣子鸡丁，鸡丁外壳酥脆，内里依旧鲜嫩，充满了辣椒的麻辣味道，看着满盘的辣椒，鸡肉隐藏其中，越扒拉越有料。很多人容易犯的毛病，就是辣椒猛火炒，或者忽略了复炸这一步，只要避开这两点，成品基本不会出问题。
家常菜的美妙之处，就在这一盘热辣鲜香的辣子鸡丁。无需出门去餐馆，自家灶台也能做出满满烟火气，配冰镇饮料或是米饭都特别畅快，喜爱重口味菜肴的朋友，不妨自己动手试试看。
简短步骤：
1. 鸡腿去骨切丁，掺入料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油拌匀，腌制二十分钟；干辣椒切段，准备好花椒、蒜、葱段与白芝麻
2. 油温六成热时，下锅炸鸡丁中火至金黄捞出，再升高油温复炸一分钟取出控油
3. 锅留底油，小火炒香花椒、干辣椒段和蒜瓣
4. 掀入鸡丁大火快炒，适量加盐和白糖调味，加入葱段、白芝麻快速拌匀后离火
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