扩大优质商品和服务供给，满足社会大众消费需求，推动全社会商品和服务消费实现较快增长。
——引自“十五五”规划纲要
“出山”——
解开风味之谜 推进标准生产
本报记者 苏 滨
贵州黔东南苗族侗族自治州之旅结束后，浙江游客陈铭杰仍难忘那浓郁酸香，特意再去凯里市一家酸汤火锅店体验。汤汁红亮翻滚，木姜子的辛香与发酵番茄的酸甜交融，热气扑面而来。
陈铭杰涮入牛肉，裹上蘸料，糊辣椒的焦香、折耳根的清辛、酥黄豆的脆响与酸汤鲜味混合，一入口便赞叹：“酸味醇厚，辣味温润，牛肉原味被完美释放！”他连喝两碗酸汤，额角微微冒汗。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”历史上因常缺盐，酸汤成为当地居民“以酸代盐”的传统食物。家家备有土坛，户户掌握土法：以西红柿、红辣椒、木姜子、生姜等按比例捣碎入坛，密封发酵3至6个月，制成酸辣可口的红酸汤。伴随旅游兴起，这道少数民族家常菜逐渐赢得更多食客青睐。
然而，受限于自然发酵和经验依赖的传统工艺，酸汤规模化生产后风味难以稳定，长期局限于地方。近年来，从成品底料、速食粉面到餐馆现制，酸汤身影渐多出现在各地商超及商圈，贵州酸汤如何突破地域限制走向全国？
“我们拥有9大类100多种酸汤产品，销往全国及欧美、东南亚市场。”在贵州玉梦食品（集团）有限公司，记者看到瓶装酸汤、袋装底料、盒装粉等多样产品。公司常务副总经理钟定江介绍，酸汤实现规模化生产，2025年产能达近4万吨、产值达5.34亿元。
“欲成全国美食，需创新技术，推动传统工艺转型，锁住特色风味，实现标准化生产。”贵州大学酿酒与食品工程学院院长黄永光指出，技术是贵州酸汤实现“本土特色+全球市场”的核心。
但技术突破并非易事，如何让依赖口诀与手艺的传统工艺标准化、可复制？
“与西南大学、贵州大学等10余高校合作，成立酸汤研究院，组建20余人技术团队。2020年从上百株微生物中筛选出2株核心菌种，确保风味稳定、标准可控，产能得以提升。”钟定江说，公司每年投入研发费用500余万元，成功解开酸汤“风味密码”。
新挑战随之而来：酸汤原料为时令蔬菜，季节性明显，保鲜供应如何保障？
“原料不新鲜，再好工艺效果打折。”钟定江讲述，公司研发窖藏保鲜与二次酿造技术。“当日采摘的原料先窖藏3个月，完成初次发酵；3个月后再次入坛，混合辅料与菌种，进行6个月二次发酵。确保工业化生产仍保持特色风味，更稳定、醇厚、温和。”
解决了“产得出”的技术难题，酸汤还要“卖得好”。钟定江每年开展市场调研，依据不同地域饮食习惯细分市场——供应广东的酸汤少用木姜子，上海版额外加糖，河南版多加盐。酸度、辣度也在发酵环节调控，实现定制化生产。
“酸汤是调味品，愿有厨房处皆可见。”钟定江说。公司既与永辉、华润等大型商超合作，也携手海底捞等餐饮企业，通过原料供应方式融入全国餐饮消费品产业链。
磨浆、炒制、杀菌、灌装……在玉梦食品生产车间，标有“永辉定制”的酸汤产品从流水线传送而下。“消费者追求健康、便捷、美味，面向市场需求开发的产品，酸汤产业前景广阔。”永辉超市云贵大区调改总教练霍华伟表示，永辉与玉梦食品采用定制化合作模式，“我们将派品控团队驻厂，严控品质与安全。”
从一坛酸汤到完整产业，贵州逐步建立起完整的酸汤
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