坦白讲，先前我对莲藕并不喜爱。
总觉得那东西又硬又韧，炒时得费好大的劲去嚼，煲汤又得等上挺长的时间，怎么看都不像是个省事的食材。直到有一次去一位朋友家里做客，她端上一盘凉拌莲藕，我尝了一口，当场就给惊住了。
那种口感，极其爽脆，咬下去发出“咔嚓”的声响，酸辣的滋味在口中弥散开来，还留下一丝淡淡的回甘。我不由自主地吃掉了近半盘，从此之后，凉拌莲藕便成了我家夏日餐桌上的常备菜肴。
挑选莲藕颇有讲究
要烹制出一份味道绝佳的凉拌莲藕，首要任务并非调制汁料，而是精心挑选莲藕。
莲藕分为两大类：一类是脆藕，另一类是粉藕。粉藕的淀粉含量较高，适宜用来炖汤，烹调后呈现出软糯的质感。脆藕富含水分，口感爽脆，适合用来凉拌或者清炒。在购买时怎样辨识？看莲藕的孔数。通常情况下，七孔的莲藕多是粉藕，九孔的则倾向于脆藕。倘若你对摊主说“想要凉拌用的”，他们自然会帮你挑选脆藕。
还需要留意莲藕的颜色。正常的莲藕会微微泛黄，倘若色泽异常均匀且过分洁白，很可能是经过药水浸泡的，不宜选购。同时要检查两端是否完好，若出现破损，里面容易藏匿泥土，清洗起来颇为费事。
处理莲藕的两个要点
莲藕买回家里，需要去皮切片。片不可切得太厚，过厚则难以入味；也不宜切得太薄，太薄容易碎裂。大约两三枚硬币叠起来的厚度最为适宜。
切好的莲藕片要立刻浸入清水中，水里滴加几滴白醋。这一步有两个作用：其一，防止莲藕片氧化发黑；其二，泡过醋水的莲藕片会显得更加爽脆。浸泡大约十分钟即可。
接着烧一锅开水，水沸腾后将莲藕片倒入锅中，稍作焯水。此处有个关键细节：焯水时间绝对不可以过长。莲藕片入锅后，水再度滚沸，仅需煮沸二三十秒便迅速捞出。倘若煮得过久，莲藕片就会失去爽脆感，变得软烂，那便不再是凉拌莲藕，而成了炖藕了。
捞出之后立刻过一遍凉水，最好是用冰水。利用热胀冷缩的原理，一冷一热的交替之间，莲藕片的脆度便能得以锁住。
关键的调味汁料
莲藕片备妥，接下来便是决定成败的调味汁料。
我的配方是这样的：将蒜末、小米辣圈、葱花、白芝麻放入碗中。锅中加热适量食用油，油热后浇在上面，“刺啦”一声，香味即刻迸发出来。随即加入两勺生抽、两勺香醋、半勺白糖、几滴香油、少许盐，充分搅拌均匀。
此处需特别说明醋的选择。制作凉拌莲藕，最佳选用香醋或米醋，切勿使用陈醋。陈醋的味道过于浓烈，会掩盖莲藕本身的清甜。香醋的酸味柔和，与莲藕最为相得益彰。
将调好的料汁均匀地倒在莲藕片上，戴上一次性手套充分拌匀。让每一片莲藕都均匀地裹上料汁，然后放入冰箱冷藏十分钟。这十分钟非常重要，莲藕片在低温环境下会变得更加爽脆，料汁的味道也能更好地渗透进去。
可以适当增减配料
基础的凉拌莲藕已经十分可口，若想变换口味，可以添加一些配料。
黑木耳泡发后焯水，与莲藕片一同拌制，黑白分明，既美观又美味。胡萝卜切制成薄片一同焯水，能增添更多色彩。香菜和花生米也是绝佳的搭配，撒上之后能形成更为丰富的口感层次。
还有一个进阶版的制作方法——藤椒莲藕。在料汁中加入一勺藤椒油，那种麻麻的口感与莲藕的爽脆相结合，特别让人着迷。倘若喜爱辣味，还可以加入一勺油泼辣子，红亮诱人，看着就很有食欲。
为何我极力推荐你尝试？
说实在的，凉拌莲藕这道菜的成本极低。单是一根莲藕的花费也就几块钱，就能做出满满一大盘。调味料也都是家中常备的，无需特意购买什么额外的东西。
但它所能带来的满足感，却一点也不廉价。爽脆的口感，酸辣开胃的味道，吃完后嘴里清清爽爽的，不像食用油炸类食品那样令人感到油腻。 夏日食欲不振时吃上一盘，比吃任何东西都来得有效。
而且它还有一个优势——可以提前制作。无论是作为上班带午餐的配菜，还是周末郊游携带的菜肴，都非常方便。放入冰箱冷藏后风味更为佳美，取出后即可享用。
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