作者 | 餐饮老板内参 内参君
自助糖水逐渐流行，大桶水果茶也开始兴起，火锅店正变得像茶饮甜品店。
今年夏天，火锅店间的竞争异常激烈。
如今的火锅店，提供的甜品和糖水数量可能超过传统糖水店。
熊喵来了在其全国分店都配备了十二种免费甜点，升级版的甄选店更是将十二种免费甜品变为十二道中式糖水，每一碗都用陶瓷餐具盛放，配有托盘，并设置了明档制作，仪式感十足。
相渝里则继续增加甜品的种类，每家店提供二十五种不同甜点，包括冰沙、慕斯和新鲜榨制的糖水，品类不断丰富，几乎等同于小型糖水铺。
海底捞走得更远，年初在上海开设了首家“糖水铺”特色主题店，在火锅店内以“店中店”形式出现，主打“每日鲜作”糖水。
火锅店正在将糖水或甜品，打造成一套完整的消费体验，甚至开辟出新的提价空间。
北京的壶·茶馆火锅，一碗榴莲冰售价95元。甜品不再仅仅是火锅消费的附属品，而是被单独列在菜单上，拥有独立的定价和消费价值。
今年开始，一种比自助糖水更夸张的产品出现了——巨无霸水果茶。
袁山山重庆火锅推出5L超大桶水果茶，售价28.8元。一个容量接近家用水壶大小的水果茶，被摆上火锅桌，凭借“便宜、量大、适合多人分享”的特点，迅速成为门店的爆款单品。
言青山是一家主打清油、麻辣、油浸菜品的新式成都火锅品牌，推出了鲜花椒柠檬茶。柠檬茶中加入大量鲜花椒，酸甜的柠檬味里带着明显的麻香，将川味火锅的特色延伸到了饮品中。
此外，徐升记、改良老火锅、袁老四老火锅、冯校长老火锅等知名火锅品牌，也相继上架了大桶装水果茶。大桶水果茶，正在成为火锅店餐桌上的新“显眼包”：价格不高、分量足、视觉冲击强，一桶端上桌，本身就足够成为一个拍照点。
被吐槽“不务正业”
糖水和果茶，真的能拯救火锅店吗
火锅店为何突然集体卖糖水、做果茶？
一方面是消费者越来越年轻，吃火锅不仅是为了填饱肚子，还要拍照打卡、解压放松；另一方面，火锅行业本身利润下滑。于是，一碗糖水、一杯果茶，开始承担更多任务。
首先是解辣。
一顿火锅吃到尾声，辣油翻滚，嘴里又麻又烫，这时候来一碗冰凉的糖水、一杯酸甜的果茶，非常符合消费场景。对于年轻消费者来说，“火锅+甜品”的组合，比单纯吃火锅多了一层体验感。
再进一步，甜品变成了一种社交产品。
一碗普通的绿豆汤没什么传播价值，但一整排精致甜品、明档现制糖水、5L大桶水果茶摆上桌，就完全不同了。拍照、发朋友圈、发小红书，甚至成为朋友聚餐时的讨论话题。
但对火锅老板而言，这场甜品战背后还有利润现实考量。
火锅主业利润下滑，糖水、果茶却是一门相对轻松的生意。相比牛肉、毛肚、虾滑等核心食材，饮品和甜品的原料成本更易控制，标准化程度更高。一杯果茶、一份冰沙，看似只是餐桌上的小配角，却能提升客单价、丰富消费结构。
行业数据显示，火锅行业平均净利润率已降至8.7%。当锅底、食材、人工、房租等成本不断上涨，火锅店自然要寻找新的利润空间。公开数据显示，头部门店中涉及糖水的相关收入能提升客单价8%到15%。
于是，糖水开始从附带产品，变成火锅店认真经营的东西。
但当越来越多火锅店加入甜品战，消费者也开始意识到有些火锅店似乎越来越像糖水铺了。
锅底还是那个锅底，菜品还是那些菜品，真正该打磨的地方没有明显变化，反而先把甜品区做得越来越漂亮。尤其是大量跟风的中小火锅品牌，火锅本身的差异化越来越不明显。
这也是如今火锅行业较为尴尬的地方。
当锅底、菜品、服务都高度同质化，甜品很容易成为
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