适应不同群体消费需求，扩大优质供给，促进全社会商品和服务消费较快增长。
——摘自“十五五”规划纲要
“出山”——
探寻风味密码 实现标准生产
本报记者 苏 滨
在贵州省黔东南苗族侗族自治州游玩一圈后，浙江游客陈铭杰仍被那股直钻鼻腔的酸香勾住脚步，再次打卡凯里市的一家酸汤火锅店。红亮的汤汁咕嘟咕嘟翻滚，木姜子的辛香混着发酵番茄的酸甜，裹着热气直扑脸颊。
陈铭杰夹起牛肉往锅里一涮，在蘸料碗里滚一圈——糊辣椒的焦香、折耳根的清辛、酥黄豆的脆响，混着酸汤的鲜，一入口就忍不住拍桌：“酸得醇厚，辣得温润，牛肉的鲜味全被酸汤吊了出来!”他还连喝两碗酸汤，额角渗出细汗。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”因历史上长期缺盐，酸汤成了当地群众“以酸代盐”的传统食物，家家有土坛子、户户会土法子：按一定比例，把西红柿、红辣椒、木姜子、生姜等捣碎装坛，密封发酵3到6个月，即可得到酸辣可口的红酸汤。随着旅游业发展，这道少数民族的家常味道，逐渐征服更多食客的味蕾。
受制于制作工艺需自然发酵、依赖经验等因素，一旦大规模生产，酸汤的口感、风味都无法保证，这让它长期以来只是一道地方美食，难以走出“深山”。近年来，从成品底料、速食粉面到餐馆现制……各地的商超、商圈都越来越多地见到它的身影，贵州酸汤是如何“出山”的？
“我们有9个大类100多种酸汤产品，向全国乃至欧美、东南亚市场供应。”在贵州玉梦食品(集团)有限公司，记者见到瓶装酸汤、袋装酸汤底料，盒装酸汤粉等多种产品，公司常务副总经理钟定江介绍，公司已对酸汤实现规模化生产，2025年产能近4万吨、产值5.34亿元。
“想要成为全国美食，必须通过技术创新，推动酸汤传统工艺转型，锁住特色风味，实现标准化生产。”贵州大学酿酒与食品工程学院院长黄永光认为，技术是贵州酸汤实现“本土特色+全球市场”的关键。
但想要实现技术突破并不容易，口口教授、指尖传承的制作工艺，如何标准化、可复制？
“我们长期跟西南大学、贵州大学等10多所高校合作，成立酸汤研究院，组建20多人的技术创新团队，2020年从上百株微生物菌群里找到2株核心发酵菌种，保证了酸汤的风味稳定、标准可控，产能不再受限。”钟定江说，公司每年投入研发经费500多万元，破解了酸汤的“风味密码”。
新问题再次出现：酸汤的主要原材料是时令蔬菜，季节性明显，怎么解决保鲜供应？
“原材料不新鲜，再好的工艺也白搭。”钟定江介绍，公司研发出窖藏保鲜和二次酿造技术，“原材料当日采摘后，先窖藏3个月，再进行第一次发酵；3个月后再按一定比例混合入坛，加入辅料和菌种，进行为期6个月的二次发酵。确保酸汤在工业化生产的同时，守住特色风味，更稳定、更醇厚、更温和。”
攻克了“产得出”的技术难题，酸汤还要“卖得好”。钟定江每年做市场调研，依据不同地域、不同人群的饮食习惯细分市场——卖向广东的酸汤要少放木姜子，减少刺激；去往上海的酸汤额外加点糖，河南的多加点盐。至于酸度、辣度，也能在发酵环节控制，实现定制化生产。
“酸汤就是调味品，希望有厨房的地方就有酸汤。”钟定江说。公司既跟永辉、华润等大型商超合作，也同海底捞等餐饮企业携手，以供应原料的方式嵌入全国餐饮消费品产业链。
磨浆、炒制、杀菌、灌装……在玉梦食品生产车间，一袋袋标有“永辉定制”的酸汤产品被传送下流水线。“现在的消费者追求健康、便捷、美味，面向市场需求开发产品，酸汤产业还有很大潜力。”永辉超市云贵大区调改总教练霍华伟介绍，永辉和玉梦食品采用定制化生产的合作模式，“我们会根据消费者需求，派品控团队去厂里严把品质关、安全关。”
从一坛酸汤到一个产业，贵州逐渐形成完整的酸
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