炖鱼往往只靠料酒去腥，可出锅后依旧有土腥、鱼膻的余味，鱼肉吃起来发柴，鲜味也不够足。料酒只能暂时遮盖表面腥气，酒精挥发后，深层的腥气还是会冒出来，根本除不了鱼腥。真正会炖鱼的人知道，鱼腥味有克星，一共三种香料，既能从根本上去除腥气，又能锁住鱼的鲜甜，让鱼肉变得鲜嫩多汁，汤汁浓白无腥，效果比料酒好上十倍。
第一种是苏子
苏子是个小众但对付淡水鱼腥味很厉害的香料。我们常吃的淡水鱼里头有三甲胺、土臭素等物质，这些是鱼肉土腥、带水腥味的主要原因，葱姜只能去掉表面的异味，进不到鱼肉纤维里头，腥味就还在。
苏子在炖煮时会释放出有效成分，迅速融入汤汁，还渗透到鱼肉里面，跟鱼肉里的腥味分子结合，从源头上去掉腥味。同时，苏子的清香不会盖过鱼肉本身的鲜味，还能中和鱼肉的油感，让汤汁的味道更丰富，炖出来的鱼肉清爽不油腻，鲜味很纯正。炖鱼用苏子，1斤鱼放1克就足够了。
第二种是肉蔻
肉蔻去腥的效果很温和，特别适合鱼肉这种味道清淡的食材。不少人不知道，鱼肉除了表面的腥味，还隐藏着不易察觉的轻微腥膻味，长时间炖煮后，这种味道会变得明显，还会让鱼肉口感变老、变柴。
炖鱼时，肉蔻能准确地吸附掉鱼肉里细微的腥膻物质，补上苏子去腥时可能留的小空档，彻底去除鱼腥。肉蔻里含有天然保湿和增香的物质，能把鱼肉里的水分和蛋白质锁住，防止鱼肉在高温炖煮中失水变老。
第三种是白胡椒
白胡椒是炖鱼、煮鱼汤的绝佳搭档，也是去腥提鲜的收尾好手，适用范围很广，不管是清炖还是红烧都合适。白胡椒的味道温润而略带辛香，主要作用是去腥、提鲜、增香。
白胡椒里的胡椒碱是分解鱼腥味的关键。炖煮时，胡椒碱会快速分解鱼肉里残留的微弱腥味，抑制腥味散开，彻底解决料酒去腥不干净、冷却后重新变腥的问题。更重要的是，白胡椒不会抢夺鱼肉的鲜味，反而能激发鱼肉和汤汁里的氨基酸，让鱼肉的鲜甜味更明显，让原本可能寡淡的鱼汤变得鲜香，鱼肉吃起来鲜嫩带甜。
炖鱼的精髓不在于多放料酒，而在于选对香料。苏子专克土腥、肉蔻锁住嫩度和去腥膻、白胡椒提鲜和固定味道，三种香料分工明确，一起用。这样搭配简单，不用复杂的调味料，就能轻松炖出肉质鲜嫩、汤色奶白、完全没有腥味的鱼肉，家常炖鱼就能轻松做对。
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