秋冬时节炖汤煲菜，不少人遇到香料用错的问题。放香料太多或搭配不得法，食材本身的味道容易被盖过，有时候甚至让汤水变得发苦发涩。
别胡乱放香料，选对香料才是炖菜的关键所在
秋冬炖菜讲究“鲜味不寡淡，香气不冲鼻”，与其大量加八角、桂皮之类的香料，不如选道地产区里的小众香料。这样既能去腥解腻，也不会盖住食材的本来味道，砂仁就是非常典型的例子。砂仁的主要作用是提香，而不是抢夺食材的风味。
怎么选砂仁呢？砂土地透气，长出来的砂仁果实比较圆，外皮是浅棕色的，带着一些细小的绒毛，摸起来有弹性；掰开看，仁儿是饱满的，闻起来是温和的辛香味，跟八角那种尖锐的、桂皮那种浓烈的香味比起来，砂仁的风味要柔和得多。选砂仁的建议：最好是买整颗的、干爽的，捏起来有弹性的，发霉或者有异味的不要买；存放的时候要密封避光，这样才不会让香气跑掉，一次也不应该买太多囤着。
说到底，香料只是辅助，不是主体。要是没遵守这个原则，炖出来的菜就容易味道失衡。
用量的参考：500克的炖料配1颗砂仁就足够了，放太多会让汤水的味道变得浓重。
砂仁鲜笋炖排骨（做法步骤）
秋冬鲜笋吃的时候，把砂仁和排骨炖在一起是常见的吃法，做法步骤是这样的：
不同香料放多放少对味道的影响：八角放多了容易让汤发苦，桂皮放多了容易让汤发涩，砂仁那种温和的辛香可以中和鲜笋的涩味，还能去掉排骨的腥味，同时让食材本身的味道能保留下来。
相关提醒：秋冬炖汤，香料放的时候要记住“少量精用”的原则，用道地的砂仁做配角，每500克炖料配1颗，就能起到隐香提鲜的作用。砂仁虽然有提香的效果，孕妇要特别注意，最好不要用；香料只是为了调味帮忙的，安全比味道更重要。
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