入秋之后，天气慢慢转凉下来，做卤味的时候，香料的选择上也要跟着季节的变化调整一下。以前自己做卤制禽肉的时候，偶尔会不小心加了桂皮，结果吃后会觉得有些干燥上火。香料这东西，业内一般都有经验，秋天做卤味，讲究的是温和而不燥热，这道理跟夏天选香料就不太一样。
桂皮的特性是偏热，夏天用还凑合，秋天空气本来就容易干燥，要是桂皮的用量多了，很容易让人上火。这时候不如换成桂丁。桂丁其实就是肉桂树结的年轻果实，看起来像小钉子那种，闻起来的香气比桂皮要柔和得多，吃起来甜味也更温和。买回来的时候，可以挑颗粒圆润、外皮是棕红色的，闻着没有那种尖锐刺激的香味。用量方面，建议一次用一两个就足够了，用多了的话，可能会让整个卤汤都带上苦味。
如果要做卤禽肉，可以参考这样的香料比例：桂丁0.5克、八角0.8克、花椒0.3克。买八角的时候，尽量选那些瓣角比较整齐、油点明显的，香气闻起来是清甜的那种。花椒呢，要选那些闭口多、颗粒结实、麻味不冲的。用这个配比，既能压住禽肉本身的腥气，又不会让人感觉燥热。
要说香料在卤味里，其实就像配角一样，秋天的时候做卤禽肉，就不适合用太多香料压味道，少量的香料刚好能提升香味，要是用多了，反而会破坏掉食材本身的味道。
要是卤秋藕、卤竹笋这种新鲜蔬菜，选香料的道理又不一样了。这些新鲜蔬菜本身就有清甜或者鲜脆的特点，要是用了卤禽肉的香料配比，容易把蔬菜本身的滋味盖过去，吃起来就只剩下香料的味道了。这种情况下，建议只用一颗白蔻就足够了，买白蔻的时候，要选那些颗粒圆润、外皮黄白色的，下锅之前，稍微掰开一点更好。
保存香料的时候，也得注意秋天地面容易返潮这点。像桂丁、八角这些油性比较重的香料，最好放在干燥又密封的容器里，别跟其他香料混放在一起，免得香味串了。香料也不宜存放太久，油性丢了，香味就会慢慢散掉，这个道理跟放久的茶叶有点像。如果只是卤半只禽肉，香料的用量可以调整成：桂丁1颗、八角0.4克、花椒0.15克。
秋天做卤味，可以记个口诀，方便记：秋天的卤要选轻温的香料，桂丁搭配白蔻就很好；做鲜蔬菜的卤，香料少放一点，做禽肉的卤，香味要足够才行。
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