8月14日《新华每日电讯》
胡虎虎作
烟火新疆“一把抓” | 新华走笔
58岁的肉扎洪·买买提在新疆伊宁市开店许多年了，专项经营一种小吃——“一把抓”，颇负名气。
“一把抓”，外皮焦香酥脆，肉馅鲜美紧实，配着茯茶吃，解腻且饱腹，是伊犁街头有代表性的小吃。
它的名字直白又传神，说尽了手法与个头的精妙。包制时，店家将薄面皮放掌心，取适量肉馅，五指一把捏紧收口，爽利干净；烤熟的“一把抓”个头小，食客一口一个，吃得痛快。
常听人说：“新疆是好地方，伊犁是好地方中的好地方。”伊犁河谷物丰饶，多民族饮食传统于此交融，在烟火中绵延。说到美味小吃，不少当地网友都会称赞肉扎洪的小店。
肉扎洪的铺子没挂牌子，藏在巷子里的民居里。饭点一到，炭火的焦香顺着风飘过墙头，就能把行人引来。
屋内案前，肉扎洪斜身站立，手上动作如流水。几十年炉火滋养，火候与手感早已融入肌肉记忆：随手一抓，肉馅分量标准，几乎过秤；指尖飞舞间，面皮合拢、收口成型，旁人笑称“不到一秒就做好一个”。
8月4日，肉扎洪·买买提在屋内包制“一把抓”。图片均由胡虎虎摄
门前馕坑里，炭火炽热，坑壁烫得发红。大徒弟看准火候，端起满盘生坯，一个个轻蘸盐水，探身伸出臂膀，将“一把抓”稳稳贴在坑壁上。
阳光正烈，树影斑驳。约莫15分钟，面皮渐渐变金黄，油脂渗出表皮，香气弥漫，食客的期待也达到了顶点。
8月4日，烤制中的“一把抓”。
出炉售卖，现场又热闹起来，南腔北调此起彼伏：“阿达西（意为朋友），二十个！”“老板，再要五个！”“来十个，钱转过来了！”……
顾客话音刚落，服务员立刻拿起长柄铁勺，顺着坑壁轻巧一挖，滚烫的“一把抓”落入纸袋、餐盘、粗瓷碗。心急的食客抓起就啃，带着满足的笑容离开。
满满一坑200多个“一把抓”，转眼卖光，下一轮的排队又开始了。巷口，还有游客驾车不断进来，直到车辆挤满小巷。五湖四海的人聚在馕坑前，特别热闹，排队也成了烟火里的一种乐趣。
8月4日，正逢饭点，顾客排队在肉扎洪·买买提的铺子前，旁边有居民叫卖葡萄。
肉扎洪自信表示，小店“出名很久”，多年来深受伊宁人喜爱。从前住在老商圈搬到现址，仍有机主“穿越半个伊宁城区来买”。不过近年，外地游客增多了，赶上暑期旅游旺季，生意更是猛增。
游客赶饭点尝新，街坊邻居却有自己的节奏。门前苹果树下，老住户们闲聊，很少赶饭点——反正随时都能买到，错峰来，悠闲自在。
毕竟，大家都爱这一口。
这一口，透着食材本真。每天清早，肉扎洪就往农贸市场，精心挑选新鲜牛羊肉。从剁馅到拌料，他都盯紧，有时还上手。盐水、洋葱、孜然和黑胡椒当调料，看似简单，却把天山脚下的家常味道烘托得特别棒。
自师从大哥学手艺起，肉扎洪就牢记这个规矩：自个儿把关食材和味道。如今年纪大了，大哥全家搬乌鲁木齐颐养天年，他还守着这炉火。这些年，常有人来拉他开店拓连锁，都被他婉拒。旁人说他“守旧”，他却怕“味道变了样”。
这一口，也藏着新疆日常之真。游客在伊宁市街头，拿着“一把抓”边走边吃，是旅途的自在；找个角落坐下，配着茯茶慢慢品尝，才是本地人的吃法。无需摆设，朴实的用餐环境，正是这街头小吃的最佳写照。
肉扎洪的小院里，藤架上挂满葡萄，青翠生亮。阴凉处摆着十几张小条桌，就是顾客吃饭的地方。咬一口“一把抓”，皮脆肉香，饱足实在；呷一口茯茶
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