云南地区的河塘沟渠星罗棋布，小鲫鱼在那里随处可见。这种鱼个头虽小，带刺却不少，但肉质格外鲜嫩，尤其适合用来炖着吃。云南人炖小鲫鱼有个习惯，必得要用自家晒制的老酱，酱香来得浓郁而醇厚。一旦用小火慢炖，鱼骨都能变得酥软，连带刺的部分都能整根嚼下。这道菜在云南乡下是公认的米饭杀手，炖上一锅，全家老小围着桌子，你夹我递，一条条小鲫鱼下肚，鱼肉蘸酱，米饭吃上一大碗。简单的一勺老酱几尾小鱼，便构成了人间至味。
炖之前，小鲫鱼得刮鳞去鳃，腹内那层黑膜一定要彻底洗干净，这是去除腥味的关键一步。收拾干净的鱼要控干水分，在鱼身上各划几道浅口，这样能更快入味。锅里下足油，等油热了，把鱼一条条滑入锅中煎炸，煎至两面金黄油亮、鱼皮微微起皱时即可捞出。锅里留底油，放入姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香，接着舀入一大勺云南老酱，用小火慢慢炒散炒香，待酱色转为深褐、香气四溢时，再倒入开水。水开后，把煎好的鱼放回锅中。
汤水以没过鱼身为宜，再加少许生抽和白糖增味，盖盖儿转中小火慢炖。这菜讲究时间，至少要炖上半个小时，中途可以轻轻翻动鱼身，确保两面都入味均匀。等汤汁浓缩到原先的三分之一左右，变得浓稠而发亮时，撒上葱花或韭菜段即可出锅。鱼肉炖得酥烂，用筷子轻轻一夹就剥落成形，鱼骨头在长时间的炖煮中也变得酥软。酱汁咸香扑鼻，均匀裹在鱼肉上，每一口都惹得人停不下筷，连锅里的汤汁也得拌进米饭里吃个精光。
此菜的做法十分家常，不拘泥于主料，鲫鱼换成小鲤鱼或罗非鱼照样美味，甚至小杂鱼拿来炖煮也能成就一锅好菜。老酱是这道菜的灵魂所在，各家做的酱风味不尽相同，做出来的菜自然也各有千秋。在云南的乡村，夏日傍晚，院子里摆好桌子，炖一锅小鲫鱼，再配两样素菜，一家人围坐桌上谈天说地，酱香与鱼鲜交织的味道，成了许多云南人难忘的故乡记忆。
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