来源|深氪新消费 周行之
餐饮市场里，西餐品牌萨莉亚有两个让人过目难忘的形象：被称作“西餐界沙县”，以及在平价西餐领域树立性价比标杆。这个商业模式低廉的价格，几乎成了行业的最高境界。
1967年成立的萨莉亚，2003年踏足上海地界，靠着价格实惠、品质稳定、预制菜品控到位，二十多年来稳坐国内平价意式简餐头把交椅。等到2025财年结束，内地门店数量接近500家，中国区年收入709.61亿日元（折合33亿人民币），成了萨莉亚全球业务中非常重要的海外市场板块。
业内一直把萨莉亚看作是成本控制的教科书，账本上精雕细琢的每一笔，都筑起了其他竞争者难以逾越的价格壁垒。
但最近三年，这份盈利记录正在出现根本性转折。
小麦、冷冻牛肉、乳制品、番茄酱等西餐主料价格一路走高，加上商业地产租金硬性上涨、服务业工钱上涨、跨区域冷链费用增加，多重成本同时压了过来。
萨莉亚依托全链条供应链打造的低价策略，面对原料价格上涨、消费分层、市场竞争升温的背景，运转数十年的平价盈利模式，究竟还能维系多久呢？
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一本会算账的成本簿
萨莉亚创始人正垣泰彦的经营哲学就一句话：消除所有浪费，把成本控制到极点。
餐饮业成本账单上，食材费、损耗、人工、房租，是常考的几项。萨莉亚在这几项上是怎样精打细算的，得先从基础食材开始说。
管理食材成本时，需要破除一个普遍看法：低成本原料不等于降低品质。成本控制不是短期价格压降，而是为长期生存抢夺筹码。从长远角度讲，原料成本管理在于供应链的系统优化。
多数西餐连锁采用的是“贸易商-加工厂-中央厨房-门店”的多层采购方式，流通环节不断抬高食材价格。
萨莉亚的供应链思路则是重资产布局全球生产供应网络。
日本本土自营农场，参与蔬菜培育；澳大利亚建自有的食品加工厂；广州建食品基地；酱料、意面面坯、披萨底、肉制品半成品全靠自研自产，仅少量生鲜辅料向外部采购。
从农场到加工厂，不光是自产自销，还实现了从种子培育到餐桌的全链路成本控制。
至于意大利面粉、葡萄酒这些无法自给的品类，萨莉亚采用“直采+长约”模式，绕过经销商直接从源头购买，减少流通环节的加价，掌握更多定价话语权。
直接对接源头后，消除了中间商，获得了更强的成本控制力。根据行业研究和财报成本结构推算，萨莉亚食材直接成本占营收的比例长期稳定在35%–41%区间；相比之下，国内很多依赖外部集采、以现制为主的传统西餐厅和中端休闲西餐连锁，食材成本普遍在50%–55%，两者成本差距十分明显。
除了垂直供应链，对付损耗和人工这两大成本黑洞，萨莉亚靠的是效率体系：减少食材损耗、提升人力效能。
萨莉亚门店80%–90%的预处理工作在中央工厂完成；高度预制化体系，既节省了门店制作时间，提高了效率，又降低了现场加工的损耗。
同时进行全流程量化管理，比如爆款肉酱意面，单份肉酱标准用量70克，半成品独立包装，最大限度避免变质和加工浪费。
行业数据显示，萨莉亚全国门店食材损耗率控制在3%以内；传统现制西餐厅生鲜损耗普遍达到12%–15%。
后厨设计上，采用U型动线，构成“洗-切-炒”黄金三角，达到最短移动距离、最大化台面利用和多人高效协作。
岗位设置高度复用，门店不设专职厨师，全是标准化操作工。同时配套总部智能排班系统，以30分钟为基本单位动态调整工时，依靠人时销售额考核，避免人力闲置。
依靠标准化流程，缩短出餐时间，加上精简点餐、同步撤盘的服务改进，提升服务效率，从而提高翻台数。
最后，店铺选址上，坚持“一流商圈、三流位置”的原则。
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