《寻味中国》是我近些年专注撰写的饮食文化专栏。每至一处，总会留心当地最具特色的食物、食材或传统烹制技艺，从口感聊起，再论及物产、地理、历史与风土人情。所谓“寻味”，并非追求极致美味，而是在原产地尽享食物本真滋味。
这个专栏时断时续已有134篇文章。第133篇发表于广州，记述的是非洲菜（刊名《寻味中国 133 广州城里的非洲菜》）；第134篇聚焦婺源传统榨油（刊名《寻味中国 134 旅游的副产品：婺源古镇里的榨油坊》）。此后我搁笔近一年。这次出行，本打算暂停一段时间，但写稿的瘾难以戒除，终究还是动笔写了第135篇。
这一期不专寻一味，改以一日三餐重尝广州风味。
寻味足迹之广州篇
8月6日抵达广州，当晚，大女儿引领我去一家规模颇大的粤菜酒楼。虽未曾光顾，点的几样菜却全都熟悉：干炒牛河、烧鹅、蒸多宝鱼，外加一道初次尝试的招积冰川茄。
每逢重返广州，必吃一次干炒牛河。说不清缘由，或许在味觉记忆里，它已然成为广州的象征。牛肉、河粉、豆芽、韭黄，急火快炒，油需适量，河粉不可粘连，更要有粤菜讲究的"镬气"。看似寻常，要炒出正味却非易事。离开广东之后，虽也多在各地点过干炒牛河，总觉得 missing 了点什么。
干炒牛河
烧鹅自然无需多言。在我看来，它完全可以和北京烤鸭比肩，成为鲜明地域符号。皮脆肉嫩，带有烧腊特有香气。蒸多宝鱼则别具一格。鱼身要鲜活，调味不宜过重，这次鱼底还配了肥瘦相间的肉饼，既吸收鱼汁又增添风味。
广式烧鹅
肉饼蒸多宝鱼
最令我意外的，却是招积冰川茄。初见时，甚至不像印象中的茄子。外层油炸，内里却极软糯，吃起来也不油腻。作为东北人，茄子再常见不过。我们做烧茄子、地三鲜，必先过油，但两地风味迥异。这或许正是粤菜的妙处：既接纳油炸煎炒之法，又总设法让最后口感保持清爽。
招积冰川茄
晨间，走访一家连锁肠粉店，点了一份肠粉配艇仔粥。
肠粉在广东并算不上稀有。广东有，海南有，福建部分地区也有，如今全国许多城市街头，挂着"广东肠粉"招牌的小店比比皆是。但据我经验，离开广东后，肠粉的风味常会改变——无论粉皮口感、馅料选择，还是豉油浇下后的整体滋味，总觉逊色几分。
这其实也是我当年创办《寻味中国》的初衷。
一道食物离开原产地的过程，往往是慢慢变化的。食材易主，水土变迁，做法调整，食客口味也时移世易。为适应他乡，它可能变咸、变辣、变甜，最终只剩旧名存续。这些年，无论走到哪里，我都会尽量寻到食物原生长地品尝。所谓"寻味"，追索的并非最佳风味，而是想弄明白：它最初的模样究竟怎样。
广东肠粉
艇仔粥也是广州典型粥品，与旧时荔枝湾水域生活渊源深厚。昔日小艇沿河叫卖，后来渐成岸上小吃。鱼片、肉类、花生、蛋丝、油条等混在一碗，看似繁杂，入口却恰到好处。早年间在泉州等东南沿海城市也曾尝过类似粥品。沿海地区物产与生活方式不同，粥里常融合鱼鲜、肉食与米浆。
广州艇仔粥
午间享用了煲仔饭。女儿点了牛肉款，我选择烧腊风味，并特意要求多焖一会。
为的是煲底那层饭焦。
内地人称作"锅巴"，到了广东却唤作"饭焦"。掀开煲盖，先淋下豉油，酱汁浸润米饭，可真正勾魂的却是底部那层金黄米粒。用勺子细细铲下，焦香四溢，又带米韵。
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