这些常见酱卤肉制品中你不知道的火候把控及时间控制技巧！

一、牛肉类食材

卤牛肉需要包涵前腿，后腿，牛腱，里脊等部位。整个卤制过程一般持续1.5-2小时，随后还需焖煮超过1小时。牛肉因缺少油脂，瘦肉质地紧密，并不容易入味。为此，要用小火耐心卤制，防止水分过度流失，在牛肉入味的同时还能保持一定的含水量，烹饪时便不容易变得干柴发硬。

二、猪肉类食材

1、对于排骨、脊骨、大棒骨这类瘦肉，一般卤制1小时即可。必须用小火，甚至微火慢卤，因为瘦肉组织紧密，火候太大水分流失快，肉质会迅速收缩，又因不含油脂，缺乏油润感，吃来容易又干又柴。所以，这类肉需要小火慢卤，保持沸而不腾的状态，才能减少水分流失，确保肉质口感。

2、猪头肉、五花肉这类油脂丰富的食材，通常卤制45分钟。当然，具体时间因食材老嫩差异而不同，判断是否卤熟的标准是：用筷子戳进去很顺当，能轻松戳透，没有明显阻力。由于这类肉含油量高，所以要用中火卤制，促使猪肉尽量吐出油脂。但也不宜卤得太软烂，否则会过于油腻，适合带点嚼劲的口感，有些地区偏爱软烂的除外。大肠、小肚、猪肚、小肠等食材，一般卤制1小时，可根据喜好调整软烂程度，采用中小火慢卤，成品以软糯带嚼劲为佳。

3、猪肝卤制时间以20分钟为佳，中火卤制。猪肺卤制需时40分钟，同样采用中火。

4、猪蹄一般卤制1.5小时，目标是软烂入味。猪蹄不含油脂，但胶质丰富，卤制时必须用小火，保持卤水微沸，否则卤水容易变得黏稠，肉质易开裂，影响卖相。

三、兔肉类食材

1、兔头卤制时间通常在40分钟，以中小火进行。判断标准是：捏住兔头的上下牙关，能轻易掰开嘴角两侧的瘦肉。

2、整兔卤制时间一般在30分钟。兔肉属于瘦肉型，不含脂肪，质地细嫩，不同于猪肉和牛肉。虽然是瘦肉，但肉质比猪肉更细嫩，腿部和肚皮部位，无论火力大小都能保持柔软。但背部肉质如果火候过大或卤制过久，容易变成粉末状，口感绵软，入口如粉。因此，卤兔肉仍需保持中小火。

四、鸡肉、鸭肉类食材

1、鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般20分钟，用小火，保持卤水微沸即可。之后关火浸泡30分钟。火力太大，表皮容易煮烂，也不易入味，理想的成品是软烂适中，不破皮。

2、整鸡、整鸭，卤制时间需1.2至1.5小时。老鸡老鸭则时间更长，这里说的是一年生长期的鸡鸭。卤制时用小火，在卤至9分熟时关火，浸泡1-2小时。因鸡胸肉和鸭胸肉质地紧密，不易入味，浸泡才能使其充分吸收味道。

3、鸭肝、鹅肝、鸡肝这类食材，先大火烧开卤水，再中火卤制10分钟。否则食材容易变老，失去细嫩口感。

4、鸭肠、鹅肠，先大火烧开卤水，下锅煮2分钟，保持食材的脆性。时间太长，食材会失去弹性，嚼不动。

五、羊肉类食材

1、羊杂卤制时间通常为1.5小时，中火卤制。