说到粤菜，许多人脑海里浮现的是白切鸡、烧鹅、煲仔饭。这些其实都属于广府菜，也深入人心，成为了多数人对粤菜的整体认知。
近些年，潮州菜声名鹊起，尤其是在大都市，高端潮州菜馆纷纷涌现，价格也普遍较高。因而，广府菜与潮州菜之间，究竟谁才能算是粤菜的正宗，谁的影响力更胜一筹，成了人们热议的话题。
这需要先了解粤菜的区域分布情况。粤菜主要分为三大支系：广府菜、潮州菜、客家菜。
客家菜主要集中在广东北部山区，口味偏咸香，但影响范围有限，在大众餐饮中的存在感不高。真正能让粤菜名扬天下的，还是广府菜和潮州菜。
先谈谈粤菜的历史积淀，广府菜这方面更为深厚。
广府菜以广州为核心，辐射珠三角及港澳地区。早在秦汉时期，岭南地区就形成了独特的饮食风格。唐宋之后，广州作为海上丝绸之路的重要港口，吸纳了海外的食材和烹饪技艺，广府菜慢慢发展成熟。
到了明清时期，广府菜的菜品品种和烹饪手法都已相当完善，是当时粤菜的主要代表。它的兼容性很强，无论是北方食材还是西洋烹饪方式，都能融入其中，这也是它能迅速传播的原因之一。
潮州菜发源于潮汕地区，地理位置靠近福建，具有特殊性。
早期潮州菜深受闽南饮食文化影响，加上当地靠海，海鲜资源丰富，因此菜式中海鲜占比较大。明清时期潮州商帮崛起，生意人四处奔波，甚至远赴南洋谋生，他们将潮州菜带到了各地。
很长一段时间里，广府菜几乎就等同于粤菜。后来评选四大菜系、八大菜系，粤菜能够入选，主要就是参照广府菜的体系。全国各地的粤菜馆，早些年大多经营的是广府菜。
白切鸡、烤乳猪、老火靓汤、广式点心，这些深入人心的粤菜，全都是广府菜的代表作。海外唐人街的中餐馆，很多也是以广府菜为基调，在国际上，广府菜几乎是中国菜的一个标志性符号。
潮州菜真正在全国范围内走红，始于改革开放之后。大量潮汕商人在各地开拓事业，高端潮州菜馆也随之建立。潮州菜讲究食材本味，对新鲜度有极高要求，卤鹅、生腌、鱼饭、打冷等特色菜肴，逐渐有了名气。
由于食材成本较高，做法也较复杂精细，潮州菜馆的定价普遍偏高，逐渐打上了“高端粤菜”的标签。许多人在选择高端宴席的粤菜时，实际上选择的正是潮州菜。
若论及对粤菜的影响力，广府菜显然更为核心。粤菜最核心的特点，如讲究清鲜、突出本味、口感爽嫩等，基础是由广府菜奠定的。它的受众群体也是最广泛的，从日常家常菜到街头小吃，再到正式的宴席，都有相应的菜品。普通人日常接触的粤菜，十有八九是广府菜。它是粤菜的基础，决定了大众对粤菜的印象。
潮州菜的价值，则在于提升了粤菜的上限。它将粤菜对食材的重视推向了更高的标准，在高端餐饮市场站稳了脚跟，让粤菜不仅有接地气的风格，还能支撑起高端宴席的场面。但论普及程度，潮州菜还是不及广府菜。
广府菜和潮州菜，本是粤菜的两个分支，它们的路线各不相同。一个致力于服务大众，一个专注于高端突破，再加上客家菜作为补充，才共同构成了完整的粤菜体系。
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