清晨时分，广州的茶楼里总是人头攒动。晶莹剔透的虾饺，金黄饱满的烧卖，一盅两件间，透着这座千年商都的鲜活烟火。不过，当越来越多的早茶品牌开始从一家小店扩张到百家门店，千家店铺，那些沉淀下来的“地道本味”是否还能保持住呢？广州市市场监督管理局在8月7日推出了《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》，这一举措首次将目光从单店转移到连锁企业的总部，为那碗飘香四溢的广府味道再添一份保障。
这其实是继今年7月开展门店评价后，广州在保护传统早茶方面迈出的又一步关键行动。这些年，广州早茶连锁化经营的趋势愈发明显，不少老字号和新品牌纷纷走出广东，在全国范围内铺开业务。但是，连锁化在带来规模效应的同时，也让传统制作工艺的保护和食品安全管理遭遇了新的难题。面对这样的情形，广州想出的办法是：不仅要管好门店，还得管好总部。
市场监督管理局的一位负责人透露，这份《总部指引》是国家市场监督管理总局的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》与《广州早茶传承保护规定》在地方的一次精准对接——既进一步明确了总部的法律责任，又进一步完善了传统店评价制度，形成了“门店+总部”的双重监管和创新管理模式。
这份指引中有两个重点和一个不容忽视的底线。
一个重点，是考察总部自我管理的能力。整个评价体系满分100分，90分以上才算合格。总部是否建立了专业的食品安全管理团队？人员、经费和制度是否到位？有没有形成常态化的巡店、考核和培训机制？采购、配送、应急处理等关键流程有没有形成标准操作程序？这些都是对总部管理能力的全面检验。
另一个重点，是看总部是否真正控制住了门店。规章不能只是纸上谈兵，必须落实到每个后厨，每台操作台。评价时将关注门店是否按照规定进行日常自查，发现问题能否及时上报并完成整改，食材的采购、储存和配送是否规范。总部的体系再完善，如果门店执行不到位，那就等于白搭。
最受关注的，其实是那条不可逾越的红线——门店必须全部达标，一家都不能少。《总部指引》规定，总部在广州所有的门店都必须达到先前公布的门店评价标准。如果其中任何一家门店不合格，那么这个总部就会被视为整体不合格。这一设计彻底堵住了总部只重招牌不重品质的漏洞，迫使连锁企业对每家分店都要“既管外表，又管内里”。
那么，什么样的企业可以申请呢？申请流程是怎样的呢？
《总部指引》里面写得明明白白，申请参评的企业总部必须在广州市进行注册，广州本地至少要有10家门店，并且要有包含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可。参评的企业总部和其所有门店都必须在广州，使用同一商号，实行统一的食品安全管理体系，同时在组织架构、经营管理和食品安全责任承担上保持一致。
总部评价和门店评价采用同样的方式——自愿报名，无需支付评价费用，始终保持着高标准和严格要求，确保评价的公正。如果有的餐饮连锁企业总部有意向申请，需要填写《广州早茶传统店总部评价申请表》，准备齐备相关材料，送到总部所在地的餐饮管理部门审核盖章，最迟在2026年8月14日前交给广州检验检测认证集团有限公司。
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