【川菜文化】失传的川味蒸菜‖袁庭栋

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失传的川味蒸菜

袁庭栋

蒸，是中国烹饪中最温润的技艺

是故乡留在舌尖的一缕叹息

从市井棚摊到校园食堂

从名店凋零到元帅遗憾

我们跟随着袁庭栋的脚步

在烟火蒸腾间

一起打捞散落的民间食艺

水汽蒸调的独特之美

蒸，是我国烹饪技艺中极富特色的一种，也是极受欢迎的一种。烹饪方式中，蒸和炒、烧、炖相比，最大特色是在相对静态和低温之中成菜。

我总结了它的特点，也是优点：1.以水汽加热，阴阳共济，味道滋润，不上火；2.受热均匀，无煎炸，既无营养流失，又容易消化；3.湿热灭菌，卫生；4.原汁原味，大大减少食用油成分；5.选料必须新鲜，比煎炸炒的要求要严格得多；6.形态不变，原味不失，保持食物中的营养和水分，后者最为重要。

图片来源：纪录片《舌尖上的中国》

中国是全世界最早采用蒸这种烹饪技艺的国家，也是采用蒸这种烹饪技艺做出最多食物品种的国家。

从小到大，我吃过若干种用蒸的方法做出来的食品，这里只谈谈曾经在我们家乡流行而如今已经失传的美味蒸菜。

粉蒸牛肉是川菜中的名菜，都是用小型竹笼蒸，以致在不少地方直接把粉蒸牛肉称为小笼蒸牛肉，1934年开业于成都的治德号小笼蒸牛肉享誉四川多年，是全川粉蒸牛肉的代表，还列名于四川名小吃之中。大美食家张大千酷爱此菜，曾经多次加以改进。蜀中不少老人都说，如今吃小笼蒸牛肉要在出笼后加辣椒面和芫荽,就是从他开始的。

粉蒸牛肉图片来源：珙县发布

席棚下的“大笼”奇观

可是，我们家乡却有一种不用小笼不用蒸碗的大笼蒸牛肉，和小笼蒸牛肉一样好吃。

图片来源：川菜博物馆

我的家乡在绵竹县广济乡，隔着石亭江，对面是什邡县永兴乡。每逢一、四、七逢场，广济人便成群过江赶场。就在过了石亭江快进永兴乡场镇的入口处，有个篾席搭的简易大棚，棚下一口大炉，上叠十多格特制大蒸笼，总高超过两米。

这是一家马姓回民开的蒸牛肉馆，与众不同——无铺面，只有逢场天才开张，且只卖一样东西：粉蒸牛肉。最特殊的是，他们的蒸牛肉不是用小笼，也不要蒸碗，而是特制的大蒸笼，比一般馆子中蒸肉、蒸包子的蒸笼都要大。

粉蒸牛肉图片来源：《四川烹饪》杂志微信公众号

师傅们天刚亮便将拌好的牛肉挑来，铺入蒸笼，猛火蒸到十点左右。开笼时，师傅要站在特制的高凳上，揭开笼盖，泼上蒜泥水，用长筷拨松牛肉，再一碗一碗递下，送到条桌旁早已等候的食客面前。让大家大快朵颐。

高高的蒸笼也就一格一格空了，直到炉子上只剩下一口大锅。所有的食客到这里来都是只吃这唯一的粉蒸牛肉，没有其他。包括我们家在内。从小到大，我不知吃过它多少次，一直吃到它停业为止。

粉蒸牛肉图片来源：珙县发布

这一生中，我如果进餐厅点菜，只要有粉蒸牛肉那就是我的必点之菜，可是在我心中，永兴的这一家大笼粉蒸牛肉绝对是我吃过的最有特色、最有气派、最好吃的粉蒸牛肉。

当我到成都后才知道成都人吃粉蒸牛肉都要放芫荽，而永兴的小笼蒸牛肉却从来不放。我问过父亲，他说：第一，本地芫荽只有三个月生长期，而永兴的粉蒸牛肉是一年四季都卖；第二，中医认为芫荽是发物，有的人吃了要发病，所以不用芫荽。