周荣素做的糖拌西红柿，别有一番心得，添一味料，酸甜爽口又不渗汤
童年时节，最怀念的夏日凉菜，莫过于母亲亲手做的糖拌西红柿。当年家中未备冰箱，西红柿浸在井水里，切小块洒白糖，端上桌我常是把盘里汤汁一饮而尽。可自己动手后发现症结所在——白糖一撒，西红柿便渗出半盘水，越吃越显寡淡，后味只剩下白茫茫的果肉，寡淡无味。
某次造访周荣素家中，她端出一盘糖拌西红柿。那盘西红柿整整齐齐置于盘中，各块均裹着糖霜，盘底近乎干爽，未见丝毫渗出的汁液。我夹起一块品尝，酸甜汁液瞬间在口中迸发，西红柿的精华被牢牢锁住，口感无比美妙。
我便询问她为何如此不渗汤。她解释道："大多数做法是直接撒糖，糖与西红柿一接触，渗透压就会吸出细胞内水分，所以很快变成汤拌西红柿。"她的秘诀，在于多一个关键步骤，能锁住果肉汁水。
方法其实并不复杂。西红柿洗净切丁，放入大碗中，先不撒糖，滴几滴香油，用筷轻拌，使每块都蒙上薄油层。她比喻这层油膜如保护罩，糖撒上去不会直刺细胞壁，水分就不易外溢。接着放入冰箱冷藏十分钟，待凉透后撒白糖，端上桌即享，咀嚼时酸甜冰凉，汁水四射，但盘底始终干爽。
她还传授挑选凉拌用西红柿的法门。她说市面上硬邦邦红得刺眼的，多为大棚催熟，切开后内里是空的，水分不足，甜度自然不够。应当挑选粉嫩微软、沉甸甸的熟透西红柿，此类自然成熟的沙瓤果，汁水丰盈甜度高，才适合凉拌。
另有提升口感的建议——改用蜂蜜替代白糖。蜂蜜甜味更为柔和，拌出来别有风味。若选蜂蜜，无需再放香油，直接用蜂蜜冰镇即可。更讲究的吃法，是在西红柿上撒少许盐，用量要精，以筷子头蘸取为佳。盐能激发甜味，如同吃西瓜撒盐，使甜感升级，层次更分明。但盐量绝对要控制，过多就成咸西红柿了。
我回家依样画葫芦，先用香油拌匀，冰镇十分钟后再撒糖。端上桌后观察，果然盘底无汤。孩子尝了一口惊叹："妈妈今天西红柿怎么特别甜？"我让他再尝，告诉他是不是汁水特别多。他咬后汁水顺嘴角流下，赶紧吸嘴赞道："好冰好甜！"
自那以后，糖拌西红柿成为家中夏日消暑必备。有时晚餐不想大食，拌一盘当水果享用，清爽不腻。朋友来访，我备好一桌菜，最后端出这道糖拌西红柿作甜品，客人都说这个收尾太清爽，胜过蛋糕冰淇淋。
小小香油，破解了糖拌西红柿渗汤的难题。周荣素说，做菜也是如此，不是不会，是少了诀窍。掌握了这个技巧，糖拌西红柿再也不会水汪汪了。
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