羊城晚报全媒体记者 周聪
第七届粤港澳大湾区粤菜师傅职业技能大赛上进行得如火如荼，三地参赛选手各显神通。那么，评审们究竟如何打分？裁判长李睦明就相关问题独家接受了羊城晚报的采访，分享了大赛严谨的评分流程。到底什么样的粤菜才算好菜？李睦明的看法是，“既要坚守传统，也要勇于创新，更要贴近市场”。
大赛评分标准严格依照专业文件
本届赛事的评定标准紧随世界技能大赛及全国职业技能大赛的步伐，建立起了技艺水平、成品品质、创意新颖度、粤菜文化深度、产业融合潜力五个维度的全面评价机制。参赛队伍等额推荐裁判人员，全程确保竞赛的公平、公正以及公开性。
李睦明透露，所有的评判环节都牢牢依据专业技术性材料进行，考核内容细致到食材选择、烹饪技巧、现场实操、成品呈现等每一个步骤，每项标准都明确具体。
李睦明指出，评分更加注重菜品的实际应用价值，坚决反对那些只适合竞赛展示、难以在日常生活中实现的浮华菜式。他同时强调，参赛作品不能只是简单模仿老字号菜肴，必须在继承传统的基础上进行改良与创新，不仅要注重色香味形，也要考虑是否适合普通消费者的口味，能否真正在百姓餐桌常见。
业内一直认为粤菜“有着悠久的传统，却缺乏明确的正宗”，这是李睦明长期以来的坚持。在他看来，粤菜的发展不应停止脚步，既要坚守经典烹饪的根基，也要融合地方的特色食材进行大胆的创新，通过新颖的搭配和烹饪手法激发本土原料的新生命力，从而让岭南饮食文化不断涌现新的活力。
广府、潮汕、客家菜系同台较量
“广府以清淡见长，潮汕以醇厚著称，客家富有浓郁特色，三者的同台竞技是此次大赛最大的看点。”裁判长李睦明告诉笔者，各地区的选手都严格按照比赛的技术规定，充分运用本地食材，通过独特的烹饪手法呈现各自菜系的风味，表现了粤菜兼容并蓄的精神。
在粤菜名厨组与粤菜新秀组两个分类中，分别设立了广府菜、潮汕菜、客家菜三个比赛方向。在奖项分配上，粤菜名厨组在中式烹调和中式面点两个赛道中，每个赛道均设有一等奖一名、二等奖两名、三等奖三名；而粤菜新秀组在中式烹调和中式面点项目中，针对广府菜赛道设有一等奖一名、二等奖两名、三等奖三名，对于潮汕菜和客家菜赛道，分别设有一等奖一名、二等奖一名。
网友评论